Resistenza in Trattoria

Quel sapore perduto di pomodoro, di lunga cottura, come un tempo quando “c’era tempo…”, con tanto di soffritto (con aggiunta di concentrato, quello in tubetto o magari fatto in casa) l’ho cercato a lungo, quasi come la madeleine di Proust. Quando disperavo di averlo dimenticato nella mia memoria eccoti, lo ritrovo: prima nei tortelli d patate (li adoro), poi addirittura nel coniglio alla cacciatora. Sento ancora nelle dita quel sapore inconfondibile, forte, gustoso, unico.

La Biodiversità Valley

La mia ricerca è stata fortuita, avvenuta mentre vagavo tra Parco Barboj e Rivalta (Lesignano de’ Bagni-Parma), una zona che ormai si può definire Biodiversità Valley, grazie al Rural Festival, vetrina delle migliori produzioni salvate dall’estinzione, grazie a un’operazione di recupero di un mecenate illuminato. Così pomodori, uve, mucche, galline, tacchini, asini sono riproposti a nuova vita. Ebbene, solo a qualche curva dal Parco Barboj, in una bella giornata solare, affamato, vedo un cartello che indica una trattoria: “Capelli”. Seguo l’indicazione, ma già vedo clienti seduti in attesa e subito vengo rimandato a tempo indeterminato e penso di fare dietro front, se non che l’occhio cade sulla carta affissa fuori della porta.

Piatti semplici ed eccezionali

Leggo di fretta, ma non appena vedo prosciutto di maiale nero Rosa dell’Angelo, allevato all’aperto, che avevo appena visitato e poi a seguire “tortelli di patate in soffritto rosso”, “lasagne” e poi ancora “coniglio alla cacciatora con polenta”, “punta al forno ripiena”, decido di attendere a oltranza (cosa assai rara). E poi l’assaggio di questi piatti mi ripaga della fame che faceva capolino, soprattutto nell’ascoltare i commenti dei clienti in uscita, allegri e contenti. Nonostante il pienone di giorno festivo, la trattoria Capelli ha un servizio rapido e senza fronzoli, pietanze e vini offrono anche un prezzo “onesto”, il lambrusco recita la parte principale (ho bevuto un sempre ottimo Concerto di Medici). Anche la carta dei dessert offre molte opzioni, in particolare la ormai rara zuppa inglese o lo zabaione cotto con le visciole. Alla fine del pranzo mi è sembrato davvero di vivere un flashback di tanti anni fa, quando questi piatti erano un po' ovunque e forse non mi rendevo conto della loro eccellenza. Ora, dopo anni di trovate creative, ritrovarli è un piacere perché conscio dei sapori perduti.