Podere Belvedere: l'ingegnosa griglia di Edoardo Tilli

Caramba, che sorpresa! Finalmente, dopo aver incontrato cuochi pasticcioni, chef solipsisti, giovani ai fornelli drogati dalla stella, ho scoperto un Cuciniere (titolo di cucina in cima alla mia scala di valori) ricco di cultura culinaria, frutto di sperimentazione e non di stage “esotici”.

CHI È IL CUOCO DI PODERE BELVEDERE? 

Chi è Edoardo Tilli, “cuoco patron” del Podere Belvedere a Pontassieve, lo si capisce subito una volta messo piede nella cucina, inserita nella natura del paesaggio, dove non ci sono strumenti griffati, bensì un’ingegnosa griglia che lui stesso ha realizzato per le cotture di carni, la ricerca di temperature e di affumicature, plus delle sue proposte.

Il locale è un bel casolare di famiglia, autentico, di una semplicità fascinosa che urla buon gusto e non il nome dell’interior design.

Il saluto di benvenuto è uno squisito consommè servito con lo champagne selezionato dall’amabile Klodiana.

LA GRIGLIA DI EDOARDO TILLI

La padronanza di Edoardo nelle frollature delle carni è di grande livello, a partire dall’anguilla (20 giorni) alla griglia e laccato con una teryaki, fatto con garum e wasabi.

La preparazione è complessa, ma di straordinaria efficacia nella pulizia del sistema circolatorio e nell’espulsione del midollo spinale. Così in bocca il sapore è netto.

Un piatto da “incorniciare” non di meno è la tartare di cinghiale, elegante, frollata in alta umidità, che trasmette al palato un retrogusto di sentori vegetali e funginei, con una chiusura di improvvisa dolcezza.

Altrettanto singolare è la tartelletta di sangue di maiale, moltiplicatore di sfumature vegetative, con pesto di finocchietto e varietà di senape con fiori e una salsa di koji.

Inattesa la tagliatella, spessa, ruvida per ben accogliere il ragù di collo ben frollato di cervo, bilanciato nella sua naturale dolcezza da coccole di cipresso.

Di sorpresa in sorpresa, arriva sul tavolo il cosciotto di daino, a lungo frollato con la sua pelle (per evitare l’ossidazione), disossato al momento e poi servito cotto sulla griglia, con una leggera salsa di nocciole per rendere più armonico il boccone.

L’abilità nelle frollature emerge ancor più evidente nella bistecca di una maggiorata e vecchia frisona, cotta nella griglia by Edoardo, di cui si godono ancora di più i sapori intensi ed eleganti (grazie alla struttura dell’animale), esaltati dalla morbidezza di una fetta di prosciutto di bue.

Dulcis in fundo una panna cotta, burro di capra, lemongrass con uova di lumaca (non conoscevo la loro esistenza).

C’è qualcosa di nuovo, anzi di antico nella cucina di Edoardo. Sono sicuro che la prossima volta continuerà a stupirmi.