Frollatura del pesce, cos’è e a cosa serve

Impostiamo subito l’argomento andando a definire, senza troppi tecnicismi, che cos’è la frollatura. Parliamo di un naturale processo di maturazione delle carni, ampliando il termine “naturale” con la specifica di un necessario controllo sull’ambiente in cui avviene.

Frollatura delle carni

La frollatura viene temporalmente collocata a monte del consumo e ha ampio utilizzo nel mondo delle carni da pascolo o di selvaggina.

Negli ultimi anni, però, ha trovato margini di utilizzo anche nel settore ittico e uno dei primi in Italia a utilizzare e sperimentare la frollatura sul pesce, è uno chef lontano dalle mode del momento.

Lele Usai, executive chef dei ristoranti Il Tino* e 4112 di Fiumicino (RM), è da sempre uno dei gentiluomini del mare e la sua esperienza in materia di maturazioni controllate nasce nel 2018, tra curiosità, libri e studi che porta avanti in autonomia quando ancora tutto sembrava lontana da un campo di utilizzo nelle carni acquatiche.

Frollatura del pesce: caratteristiche

“Bisogna innanzi tutto avere in entrata una materia prima freschissima, perché il pesce ha una carica batterica differente dalla carne. Devi essere sicuro che sia stata mantenuta la catena del freddo fino a che il pescato non arrivi in cucina. Poi, nel momento in cui la lavori, devi mantenere sempre le temperature il più basse possibili e concentrarti su delle fasi di lavorazione molto veloci. La cosa fondamentale è non far partire la proliferazione batterica.”

Quindi, dalle parole di Lele Usai, le basi di una frollatura di pesce poggiano su materia prima freschissima e lavorazioni veloci in ambienti quasi sterili a temperatura controllata.

“Un altro fattore fondamentale, ovviamente, è l’umidità. Più è grande la pezzatura e più deve essere alta, altrimenti l’asciugatura non avviene in maniera omogenea. Almeno così è come faccio io”. Ma quali sono queste lavorazioni?

La preparazione del pesce

“Vanno tolte le squame, tutte le viscere e le branchie, qualsiasi parte al di fuori delle carni e della pelle che possano in qualche modo deteriorarsi a causa di un’organica proliferazione batterica. Compresa la vena di sangue che passa sotto la spina centrale. Il resto deve essere asciugato perfettamente, perché l’acqua e l’ossigeno contenute possono essere deterioranti in maturazione. Il pesce poi viene appeso a testa in giù in modo che tutti i liquidi in eccesso scivolino via. Quanti giorni? Dipende dalla tipologia di pesce e dalla pezzatura”.

Non c’è un tempo standard e nemmeno una tecnica accademica, tutto è affidato al continuo studio e alla continua ricerca nella risposta delle materie prime utilizzate.

Certo è che ci sono dei tempi limite da rispettare, ai quali lo chef si attiene anche con ampio margine, perché come dice lui “quando un pesce ha raggiunto la sua maturazione te ne accorgi. A volte spingo di più per capire sempre meglio cosa accade, ma un pesce di pezzatura media, dopo due o tre giorni, è pronto e non serve andare oltre. Anzi, potrebbe essere solo controproducente esagerare e se per ricerca si può anche fare, in un ristorante questo non deve mai accadere.”

Cosa succede durante la frollatura del pesce?

“Ci sono degli enzimi presenti nelle fibre delle carni che si attivano dopo la morte del pesce e che già, dopo un giorno, cominciano a rilassare i tessuti, abbattendone quelli connettivi.
Questo rende le carni stesse più morbide. Contemporaneamente avviene che il pesce vive anche una fase di essicazione, privato dei liquidi, unendo il processo di intenerimento delle fibre a quello di concentrazione della consistenza. Ripeto, tutto a temperatura assolutamente controllata e il più possibile vicino allo zero”.

Un lavoro di affinamento, fatto di attenzione e di studio, perché il punto perfetto in cui godere di una pezzatura pronta dipende da fattori unici ogni volta.

“Delle linee guida di massima sono necessarie, soprattutto per l’HACCP, ma come accennavo prima una frollatura troppo lunga secondo me serve solo a fare ricerca, non cucina. In linea di massima, dopo due o tre giorni, il pesce è maturo e andare oltre può non avere senso”.

Quali sono i benefici del pesce frollato?

“Sicuramente la morbidezza delle carni e la concentrazione del sapore, in primis, alle quali aggiungo gli effetti sui fornelli e al palato. Spadellare un pesce frollato ti dà la possibilità di impiattare delle carni tenere, più saporite e con una doratura esterna che restituisce croccantezza".

In poche parole, un processo così attento e lungo, cambia sostanzialmente il risultato gustativo e percettivo di mangiare un pesce freschissimo. Perché il pescato rimane praticamente con le caratteristiche di un fresco, se lavorato nei tempi giusti e abbattuto o mangiato.

“Il profumo di un pesce frollato bene profuma di mare, sempre, e può essere consumato tranquillamente anche crudo. Non solo cotto”.

Qual è o quale sarà l’evoluzione della frollatura del pesce?

“Non so se è veramente un’evoluzione, ma con una maturazione più ampia si può arrivare a produrre delle carni ancora più asciutte e capaci di diventare dei veri e propri salumi. Certo in questo caso il procedimento deve essere ancora più attento e per farlo, controllando l’atmosfera attraverso l’ozono, ho comprato una cella capace di tenere sotto controllo ancora di più la presenza di ossigeno”.

L’ultimo pensiero è un romantico parallelismo col mondo del vino, dove la giusta custodia del tempo regala evoluzioni di sapore.

“Un pesce frollato profuma di pesce fresco, ma ti sorprende per le diverse sfumature di gusto che un fresco ovviamente non può avere. Al netto di un’analisi olfattiva, è come bere un Pinot nero appena imbottigliato e bere lo stesso vino dopo cinque anni. Rimane Pinot Nero, ma è tutta un’altra cosa”.