Tempura di mare in riva al Tevere

Daniele Usai è un ragazzo che nella vita ha preso il delizioso vizio della cucina. Quando il suo ristorante Il Tino si è meritatamente guadagnato la Stella Michelin, non è successo solo perché nel piatto trovi sempre l’incontro equilibrato ed elegante tra mare, uomo e cucina, ma anche perché come pochi sanno fare, Lele, mette sorriso e stile nell’accogliere tutti. Nel 2016 Il Tino si è trasferito da Ostia a Fiumicino, direttamente sulla darsena del Tevere: al Nautilus per l’esattezza, un ormeggio e un cantiere navale molto importante sia per il Lazio, sia per il target internazionale (il Nautilus Marina). Il Nautilus e Il Tino sono raggiungibili impostando il navigatore su Via Monte Cadria 127 (Fiumicino), oppure, per i più avventurosi ed equipaggiati, dando al proprio GPS le coordinate di Latitudine e Longitudine 41° - 12°.

Due cucine parallele firmate Usai

Ed è qui che la destinazione assume valore aggiunto nell’offerta e nella sorpresa, perché QuarantunoDodici è anche il nome della seconda cucina di Daniele Usai, anche se la parola “seconda” non mi convince. Diciamo che il QuarantunoDodici è la cucina parallela de Il Tino, dello chef Daniele Usai, ma anche dei soci Stefano Loreti e della Famiglia Stillitano. Letteralmente parallela. Perché nella deliziosa cornice del cantiere navale Nautilus, che riesce a dare l’esclusiva sensazione di mangiare tra le barche ormeggiate, i due ristoranti si sovrappongono fisicamente ma non nell’offerta. Mettono il mare nel piatto tramite le stesse mani e la stessa filosofia, ma modulano piatti e menu in modo che possano essere fruibili da chiunque voglia assaggiare l’ottima cucina dello chef in una cornice comunque esclusiva. Grazie ai lavori che si sono conclusi il 15 marzo, Il Tino e il QuarantunoDodici hanno ingressi e cucine separate: il QuarantunoDodici che prima era aperto da colazione a pranzo, ora è aperto anche a cena; Il Tino che vantava una sala da 12 tavoli, ora ne ha 8; il tutto a prova di chef. A Lele piace prendersi cura di chi decide d’imbarcarsi fino a lì, dove il termine imbarcarsi ovviamente può anche essere preso alla lettera.

L'imperdibile tempura di mare

Il menù offre il mare in diverse versioni, ma la cosa alla quale non dovete rinunciare è il fritto di calamari, mazzancolle e verdure in tempura (18,00 euro). La tempura di Daniele è espressa, preparata al momento perché nel giro di dieci minuti non sarebbe più la stessa. Croccante, leggera, asciutta, perfettamente equilibrata nel rispetto della materia prima che impreziosisce. Una miscela composta dal 50% di farina 00 e per il restante 50% da mezzena, più un pizzico di baking powder. Il tutto miscelato lentamente per preservare l’anidride carbonica, lavorato con acqua molto gassata e fredda. L’anidride carbonica aiuta a lasciare il fritto asciutto. L’olio utilizzato è un alto oleico di semi, con un punto di fumo molto alto e con la particolarità di preservarsi qualitativamente grazie alla resistenza agli sbalzi termici. La consistenza è variabile, più acqua mettono, più la tempura sarà fine e delicata. Ovviamente la materia prima è pesce fresco, pescato e abbattuto dallo Chef, approvvigionato quando ce n’è rispettando la catena del gelo. Qui si mangia pesce fresco, si sta ai ritmi del pescato, quindi non sorprendetevi se qualche ingrediente può mancare, anche perché potrebbe benissimo anche aggiungersi. Una cucina, anzi due, molto legate alla tradizione e alle regole del mare, in tutto.