Pisco e Ceviche Superstar

(fratelli Roca) e Redzepi. Ebbene, queste due correnti culinarie secondo molti, ma ritengo a ragione, hanno il respiro corto, nonostante ancora abbiano un' influenza sulle giovani generazioni di chef in tutto il mondo. Da un lato, la cucina spettacolo di matrice spagnola, dall'altro il ricorso a prodotti selvatici (che non ha un comun denominatore con la cultura vegana) mostrano evidenti punti deboli. Le cucine di Spagna e del Nord Europa si sono susseguite alla Regina per secoli, ovverosia a quella francese, che soprattutto con la Nouvelle Cuisine negli anni '80 aveva raccolto non pochi proseliti, ma piano piano, il verbo d'Oltralpe ha perso peso, soprattutto i suoi leader nell'empireo internazionale.

Che sarà, che sarà allora del domani in cucina? Cosa di si vede nella sfera di cristallo, o meglio come si cucinerà in futuro? Ci saranno scuole emergenti all'orizzonte? Il pronostico non è facile perché sempre più si stanno formando delle tribù di consumatori legati a filosofie di vita o a scuole di pensiero salutistico che influezeranno non poco le scelte a tavola.

Però un segnale chiaro e forte arriva dall'America Latina, da Cile al Perù. C'è addirittura chi sostiene che questi paesi stiano portando avanti una vera rivoluzione culturale fondata sulla gastronomia. E c'è chi aggiunge che alcuni chef, quale Gastòn Acurio, peruviano, siano dei veri e propri leader della società civile nel suo paese.

L'indicatore di questi movimenti è la  kermesse di Mistura a Lima. Un evento che, così come a suo tempo il congresso della Mejor gastronomia di San Sebastian aveva suggellato il primato spagnolo, è diventato il faro del cambiamento in corso nella gastronomia.

Mistura è la vetrina della Biodiversità del pianeta sudamericano, qui si svolgono le performance degli chef di grido di tutto il mondo, ma soprattutto gli chef messicani, brasiliani, peruviani, cileni. Un gruppo che sempre più sta crescendo con alla guida vere e proprie star, quali Acurio, Martinez, Mitsuharu Tsumura in Perù, Max Atala in Brasile, Enrique Olvera in Messico.

Cucina peruviana

In particolare il Perù offre una grande novità perché la cucina è la punta dell'iceberg, ma dietro Mistura c'è un vero e proprio fronte, rappresentato da Apega, la Società Peruana de Gastronomia i cui obiettivi sono: “promuovere la cucina peruviana come base dell'identità culturale e come fattore di sviluppo economico, di progresso e di benessere per tutti; promuovere l'eccellenza degli ingredienti e salvaguardare la biodiversità; promuovere le filiere gastronomiche agropastorali; ridare valore al ruolo del piccolo produttore nella filiera gastronomica e all'apporto gastronomico della cucina regionale e del cibo di strada".

Un manifesto di straordinaria intelligenza che indica nella cucina il mezzo e non il fine, come invece mostrano le scuole europee (Francia, Spagna, Italia), dove lo spettacolo è il medium e l'agricoltura, le materie prime, la biodiversità, la cultura del territorio sono dei "poveri comprimari" che assistono alle recite dei cuochi. Pur essendo il manifesto della Societadad Peruana de Gastronomia da condividere pienamente, sorge un interrogativo su Mistura, sul movimento che comprende i Paesi dell'America Latina, il Cile e il Perù.

Come sarà possibile far convivere una popolazione notoriamente dal reddito molto molto basso con chef che cucinano nei loro ristoranti per pochi ricchi? Sarà possibile una tale coesistenza, oppure gli chef stellati diventeranno un solo veicolo, soprattutto all'estero o per i turisti, di promozione delle culture locali e dei prodotti? Ma la biodiversità agroalimentare, pur essendo un valore straordinario per l'umanità, può trasformarsi in quantità tali da diventare prodotto da export? Certo la quinoa peruviana sta riscuotendo un grande successo per i suoi contenuti senza glutine.

Comunque lascio ai posteri l'ardua sentenza, ma per il momento c'è un'occasione  per gustare i prodotti e la cucina peruviana con il progetto "Perù Feeds your Soul" organizzato dal Ministero del Commercio Estero e Turismo del Perù, in diversi locali di Milano. Nel ristorante Daniel si sono alternati con grande successo: Pedro Miguel Schiaffino, Gaston Acurio, Diego Oka, Virgilio Martinez, Mitsuharu Tsumura, Monica Huerta, Hector Solis, Edgardo Umeres (cucinerà il 9 settembre). Al ristorante Timè, ogni giorno, Peru ceviche & Pisco, al Mudec mostre, conferenze, cooking show.

Ceviche e Pisco

La cucina peruviana è un crogiuolo di diverse culture, frutto anche di incroci tra i vari gruppi etnografici che hanno segnato la storia del Paese. È caratterizzata dai sapori piccanti, offerti da varie specie di peperoncini, nonché dalle innuverevoli varietà di patate, dal camote (patata dolce o americana), dal pomodoro, da frutti quali la chirimoya, la lucuma, ma soprattutto dal pesce, di cui si contano migliaia di specie sia marine, sia di fiume.

E proprio un piatto a base di pesce sta caratterizzando la cucina peruviana, la ceviche o seviche (piatto dichiarato Patrimonio culturale della Nazione), ricetta che si basa su pesce a pezzetti (sia specie di mare, sia di acqua dolce), succo di limone, cipolla rossa (una costante anche su altri piatti), peperoncino e sale, ci possono essere anche frutti di mare, alghe marine e vegetali. Un altro piatto popolare è il pollo alla brasa. Tra le bevande da gustare il "pisco", liquore che deriva dalla fermentazione e distillazione di uva di varietà locali; mentre a base di pisco e lime viene preparato il pisco sour, aperitivo in voga.