La cucina peruviana di Schiaffino

Sono bastate poche chiacchiere con lo chef Pedro Miguel Schiaffino per comprendere la Biodiversità e il potenziale evolutivo della cucina peruviana che, secondo i pronostici, si appresta a diventare la futura beniamina della gastronomia mondiale. Una cucina emergente, fusion per natura (tante le contaminazioni: cinese, giapponese, spagnola, italiana, pre-ispanica) che la città di Milano avrà modo di conoscere grazie all’iniziativa Perù Mucho Gusto. Un’operazione voluta dall’ente del turismo peruviano per promuovere il meglio dell’enogastronomia del Paese e che vedrà i più prestigiosi chef del Perù protagonisti, da giugno a settembre, tra i fornelli del ristorante Daniel.

A inaugurare la lunga serie di appuntamenti è stato Pedro Miguel Schiaffino dei ristoranti Malabar e Amaz di Lima con un sorprendete menu realizzato a quattro menu insieme al padrone di casa, Daniel Canzian. Un menu degustazione riuscito in pieno in cui alcuni cavalli di battaglia dell’arte culinaria peruviana, come il tiradito (un incrocio di sashimi e carpaccio) di branzino con ceviche di pomodoro, succo di lime e ajì; la causa di papa amarilla con verdure arrostite e brodo affumicato di ajì; il concalòn di riso (una sorta di riso al salto, tipico del Perù) con frutti di mare si sono alternati ai classici di Canzian, come il risotto Exponenziale (risotto cotto con brodo affumicato al tè nero, mantecato al parmigiano e spolverato con paprika, curry e tè nero).

Ma è stato nel dessert della serata, un gelato di copoazu con meringa di fava tonka, crema di chirimoya e frutta peruviana (maracuja, lucuma, carruba, tomate dulce andino), che la filosofia culinaria di Schiaffino ha raggiunto la sua massima espressione. Un approccio alla cucina, il suo, caratterizzato dalla ricerca e dalla investigazione costante che lo ha portato a essere uno degli antesignani della cucina amazzonica e andina. Con l’apertura di Malabar nel 2004, Schiaffino ha infatti rivoluzionato la cucina peruviana proposta a Lima, divenendo ambasciatore, in città, dei piatti regionali dell’entroterra, rivisitati con l’uso dei prodotti amazzonici.

Mi racconta le sue escursioni frequenti nella foresta Amazzonica alla ricerca di sapori e profumi nuovi che non vogliono banalmente stupire, ma mirano a creare una simbiosi profonda con la natura selvaggia che non viene temuta, ma indagata in ogni sua sfumatura. Il dialogo diretto con le comunità locali, la ricerca di prodotti autoctoni e selvatici, l’influenza della cucina pre-ispanica, giapponese e di quella italiana sono l’essenza della cucina fusion di Schiaffino. Un’esplosione di creatività, passione e spontaneità su cui è intervenuta la tecnica minimalista trasmessagli da Toshiro Konishi, allievo di Nobu e pioniere della cucina Nikkei, che gli ha insegnato il rispetto per i prodotti autoctoni. L’amore per la materia prima di qualità è l’anima della sua cucina: Schiaffino dichiara di averla appresa in Italia: “Piero Bertinotti del ristorante Pinocchio di Borgomanero mi ha insegnato a voler bene al prodotto. E’ importante tutto il processo che sta dietro al piatto, un cuoco non può prescindere dalla tracciabilità”, commenta sorridente.