Panettone vista mare

panettone sta sempre più diventando il fil rouge tra il Nord e il Sud dell’Italia. Un processo che potrebbe portare anche all’adozione del panettone come dolce nazionale. Da lungo tempo la sua produzione non è più solo identificata a Milano, ma si è sviluppata a macchia di leopardo nel resto del Bel Paese con nuove e sorprendenti realtà al Sud. Anzi si può affermare, senza dubbio, che il panettone sia nato a Milano, ma la città non ha più la leadership a livello nazionale nonostante punte di grande qualità si possono trovare nella vicina Brianza e nell’hinterland milanese (La Boutique del Dolce a Concorezzo, Comì a Missaglia; Colzani a Cassago, Cosmo a Giussano; Fratelli Longoni a Carate Brianza, il Forno dei Viganò a Desio; Sartori a Erba; Fumagalli a Barzanò, Busnelli ad Arluno) e pure in provincia di Bergamo (Brena a Ponte San Pietro, Morlacchi a Zanica). Milano, memore dei fasti e della caduta di Motta e Alemagna, forse ha sofferto più di altri il periodo nero dell’avvilente declino del panettone, ridotto a merce da supermercato, venduto come “prodotto civetta” nel periodo delle feste, per attirare i clienti ad acquisti più redditizi. E, soprattutto, per la mesta vendita di rimanenze durante la festa “inventata” di San Biagio (protettore della gola, ma cosa ci azzecca con il panettone?) del pago 2 compro 3.

Così il panettone “depresso” e “mortificato”, non solo a Milano, ma ovunque, pareva destinato al capolinea quando una grande riscossa “artigiana”, a colpi di lievito madre, farine ricercate, canditi di qualità, ha suonato la sveglia. Protagonisti di questa rivoluzione le nuove “forze da impasto” del Sud Italia e la destagionalizzazione di questo dolce, un tempo sfornato solo a Natale, mentre i pasticcieri del Canton Ticino “ingrassavano” il  loro cassetto con il panettone tutto l’anno, venduto ai turisti, introvabile nel Buon Paese. La versione “estiva” ha offerto una chance interessante soprattutto ai pasticcieri del Sud che hanno messo in campo la loro creatività, usando i prodotti del territorio: freschi, fruttati, stagionali, così sono balzati alla ribalta.

Alfonso Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno) con il panettone alle albicocche del Vesuvio (pellecchiella), gli agrumi, ai fichi bianchi del Cilento, al limoncello e pure  al caffè. Non di meno affermato Salvatore De riso (pasticceria Sal de Riso di Tramonti) che utilizza nei suoi panettoni limoncello con bucce di limone Costa d’Amalfi Igp, albicocche con glassa candida di nocciole di Giffoni, mandorle e frutti di bosco. Anna Chiavazzo (Il giardino di Ginevra di Casapulla, Caserta) si è fatta conoscere per l’utilizzo di panna di bufala in luogo del burro (pan di Bufala)  e dei pomodorini del piennolo (Donna Sophia in onore della Loren). Carmen Vecchione (Dolciarte di Avellino) ha una varietà davvero imponente: con fragola o gelso, al limone, al tè, al gelsomino e percoch , ma anche combinazioni con il cioccolato con pere, arance, castagne a seconda della stagione. In Puglia si è messa in luce, a Grottaglie (Taranto), la Pregiata Forneria Lenti di Emanuele Lenti che produce, tra le poche pasticcerie, panettoni di eccellente qualità di grandi dimensioni (5 e 10 chilogrammi), cuocendoli nel forno a legna, ma anche con olive autoctone pugliesi o con la zucca. Ad Altamura (Bari) il pasticciere Caputo utilizza nel suo panettone il mosto di vino Primitivo con cioccolato e amarene.

In Sicilia, il leader è Nicola Fiasconaro di Castelbuono (Palermo), con una produzione tutto l’anno molto variegata con crema di manna (prodotto locale), crema di mandorle d’Avola o una versione made in Sicily: aggiunta di farina di grano del territorio, candidi locali, uva sultanina alla Malvasia. E ancora in Sicilia la pasticceria desserteria Bonfissuto di Canicattì (Agrigento) sforna  un panettone per gli amanti del tutto pistacchio. Mentre in Basilicata, ad Acerenza (Potenza), il pasticciere Vincenzo Tiri, già messosi in luce all’attenzione degli appassionati durante  l’evento estivo di Salsomaggiore (www.panettonetuttolanno.it), sforna un perfetto panettone tradizionale alla milanese. Siamo partiti dal Sud, ma anche nel Centro Italia c’è grande fermento: il pasticciere Attilio Servi di Roma si è imposto da tempo con alcuni fantasiose proposte tra cui pere e parmigiano, ma a voler essere fiscali in questo caso, come in molti lievitati menzionati, non si dovrebbe definire panettone, ciò che non è in regola con il disciplinare (ovverosia le percentuale di grassi presenti), bensì focaccia. Sempre a Roma il panettone (e che panettone!) è firmato dal panettiere Pierluigi Roscioli e dal pizzaiolo Gabriele Bonci (Pizzarium). Chissà se il futuro del panettone passerà anche dai forni delle pizzerie, dove ogni giorno il lievito madre viene alimentato, ma già da oggi oltre Bonci i panettoni di Renato Bosco (pizzeria Saporè di San Martino Buon Albergo-Verona) e Simone Padoan (pizzeria I Tigli di San Bonifacio-Verona) sono ricercati. 
 

Sine qua non