La cucina Giano Bifronte di Pierino Penati

Il tempo passa, ma il ristorante “Pierino Penati” è sempre contemporaneo: in sala per la presenza di un anfitrione di livello, come Pierino (uno dei migliori in Italia, mi ricorda Sirio Maccioni), in cucina, dove sovrintende il figlio sempre alla ricerca di nuove tecniche, al tempo stesso fedele interprete dei piatti che hanno creato il successo del locale. Questo locale è una rara avis in terra di Brianza, dove c’è una notevole presenza di pasticcerie e di panetterie di grande qualità, forse tra le migliori in Italia, purtroppo la ristorazione non è di pari livello. Il locale è sempre piacevole, soprattutto quando è possibile cenare nella veranda, tra il verde delle piante e il giardino sempre curato, in ordine; non di meno gradevole è la sala, ricca di vasi di fiori che la rendono gradevole.

Pierino ha un grande intuito nell’individuare le voglie del cliente, lo vezzeggia, lo gratifica offrendo subito un calice di bollicine o, in passato, con un sorprendente panetto con salame in luogo di “amuse bouche” stravaganti, come spesso capita. La cucina di Pierino è come “Giano Bifronte”: ci sono piatti che rappresentano l’imprinting del locale nel tempo e piatti innovativi, a cura di Theo, come l’inedito “uovo perfetto con crema di piselli e spuma di parmigiano, croccante di prosciutto”. Una proposta originale, complessa nell’esecuzione, che offre un caleidoscopio di sapori e le qualità del cuoco. Il risotto è una certezza (così come la cotoletta di vitello alla milanese), in qualunque momento dell’anno, secondo la stagionalità dell’orto. In inverno, il classico di porri e patate, in estate di olio al rosmarino e verdurine fritte; quando è tempo di raccolta, con Funghi.

La mia più recente esperienza è stata un risotto al peperone rosso dolce: piatto equilibrato, dal sapore deciso, zuccherino, servito non già porzionato come altrove, ma in un vassoio, lasciato a disposizione di un nuovo assaggio. Spesso il risotto, se mantenuto a giusta temperatura, riposato, migliora al bis. Gustosa è anche la torrina di pomodori rossi, profumi del Mediterraneo, capperi e acciughine, così come piacevole il tonno rosso battuto a coltello, servito con giardiniera della casa e pane croccante. Altra sorpresa, “ombrina boccadoro arrosto, fonduta di zucchine e menta”: confesso di aver scoperto che questo pesce, di profondità o anche di acque salmastri, si chiama così per l’interno della bocca giallo dorato e che offre il meglio delle sue carni se cucinato arrosto. La scelta non casuale dell’ombrina boccadoro mostra la ricerca, non usuale, delle materie prime. La frutta fresca, come dessert, è ormai sparita dai menu della ristorazione, da Pierino ha invece trovato ancora posto, ma con una presentazione elegante, direi coreografica, e con una severa selezione alla quale si cede, prima alla vista, poi al gusto.