L'heavy metal di Andrea Berton

La crisi c’è e si vede, ma a Milano (come pure a Roma) la ristorazione è in grande spolvero. Forse l’attesa per l’Expo 2015 permette di superare il clima di austerity e le aperture di nuovi locali sono sempre più frequenti rispetto alle chiusure, a cominciare dai nuovi format (bistro, pizzerie con cocktail, Street food).

Addirittura nella capitale lombarda sono sorte, nell’espace d’un matin, due strade contrassegnate dal cibo, in aree opposte della città: via Vigevano e via Solferino. Accanto a locali innovativi, laddove si comincia a vivere un’atmosfera della Milano metropolitana (Porta Nuova, Le Varesine, piazzale Gaulenti, Porta Garibaldi), ridondante di lucide e svettanti torri, ha aperto il suo locale uno chef dello star system, Andrea Berton che, tra l’altro, è stato protagonista con il gruppo food.different della creazione di nuovi locali (Pisacco e Dry) che hanno animato, in poco tempo, via Solferino.

Il suo locale (avviluppato in una gabbia heavy metal di design che segna il quartiere metropolitano), minimalista, curato nei dettagli (studio Saverino-Vudafieri), tende in acciaio, schermate, le facciate con vele, contemporaneo ma già futuro, con tavoli in rovere nero, con le ceramiche Del Monaco e le comode sedie Giorgetti. La cucina è spaziale, con uno sky box per due persone che possono osservare da vicino il team dei cucinieri che, si muovono silenti a modulo, come un team di calcio.

Andrea Berton propone un'intrigante cucina, frutto del suo passato (dai maestri: Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse) che guarda anche altrove, soprattutto all’Oriente, sfruttando al meglio la matericità dei prodotti. E forse lasciando certi "birignao" al passato (ricordo uno straordinario risotto dove appollaiata sopra c’era una capasanta…clandestina). 

Tra le sue proposte ho assaggiato un menù tutto brodo: una scelta coraggiosa, perché nella consuetudine italiana solitamente viene servito un solo piatto, ma lo chef friulano ne offre un caleidoscopio (è qui forse lo sguardo a Oriente verso una cucina poliglotta, ma che mantiene lo slang italiano): di prosciutto, di cicale di mare, di crostacei, d’anatra.

Tutti piacevoli, armonici, equilibrati, sfidando anche il luogo comune che non vorrebbe il prosciutto con il pesce (fatta eccezione per Pellegrino Artusi con la sua ricetta di triglie e prosciutto crudo). Berton lo serve nel merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e rapanelli: un matrimonio carne-pesce riuscito. Altro pezzo forte i ravioli aglio, olio e peperoncino con brodo di cicale di mare, segnato dall’armonica combinazione di acido, sapido e dolce. E ancora un’inedita anatra all’arancia con brodo, new wave della stucchevole ricetta storica. Raffinato il riso con code di gamberi e brodo di crostacei alle erbe. 

La scelta dei diversi brodi forse è voluta da Berton per servire  una cucina più leggera, più digeribile, ma al tempo stesso per offrire gli originali sapori e profumi delle materie prime (carni, pesci, crostacei, prosciutto). Torniamo al tanto discusso osmazoma di Brillat Savarin? Certo i delicati asparagi selvatici, crema di tuorlo d’uovo, mandorla e tartufo nero e le animelle perfettamente cotte con pepe nero, zucchine e scalogno non hanno brodo, così come altri piatti del menu sono senza, ma questo insolito "viatico" di viaggio nelle pietanze è un "cameo" del metropolitano Berton.

Una cucina di testa la sua, piuttosto che di cuore. Di livello la pasticceria: riproposto il goloso soufflé d’antan al cioccolato con gelato al fior di latte o il cremoso alla mandorla, fragoline di bosco e meringa e brodo di cioccolato.

La carta dei vini è meditata, le scelte sono dello staff, senza indugiare su nomi noti e con uno sguardo anche a territori poco conosciuti (Pinot Nero dell’Oregon). 

A Milano il fermento di nuove aperture è caratterizzato da alcuni trend. Il forte ritorno al cocktail: ai locali già presenti (il Nottingham Forest, Rita & Cocktails, e sopratutto quelli che si rifanno al periodo del proibizionismo come il Club 1930...) si sono aggiunti luoghi dove viene servito anche cibo (l’originale Rebelot o la pizzeria Dry); le gastronomie, salumerie e panetterie dove, alla vendita dei prodotti, si affianca un servizio di cucina (Princi, Parini); format dove concorre musica (il  locale di Carlo Cracco, La Segheria); locali di cucina territoriale (I Salentini) o dove viene valorizzata la carne (La griglia di Varrone).

E ancora Eataly Smeraldo che propone una variegata scelta di ristorantini di prodotto; le cucine etniche (Ramen, catena giapponese) e tanti, forse troppi locali di sushi, spesso in mano a cinesi che scimmiottano malamente il successo giapponese. 

Durerà ancora la corsa alle aperture fino alla fine dell’Expo 2015? Mi fermo al pessimismo della ragione, l’ottimismo della volontà lo lascio ad altri, perché all’orizzonte vedo il crepuscolo degli chef.