L'Atelier polacco della cucina
Un viaggio a Varsavia per provare il primo ristorante stellato del Paese
Tre, cinque, otto momenti. Questa la proposta, essenziale, del menù dell’Atelier Amaro di Varsavia, il primo ristorante polacco a poter vantare una stella Michelin. Non solo un percorso, una degustazione, qualcosa di più: momenti, esperienze, frammenti di bellezza e natura che sono il filo conduttore della cucina di Wojciech Amaro. Il locale è curato nei minimi particolari, immerso nel verde, diventa il palcoscenico dove la cucina fonde arte, tecnica e natura. L’attenzione estrema per la materia prima è evidente in ogni dettaglio, anche attraverso originali equilibri e piccole illusioni. La carta cambia completamente ogni mese, in funzione della stagionalità degli ingredienti.
Iniziamo il percorso di 5 momenti con tre amuse-bouche: una sottile sfoglia croccante di mela, un’albicocca farcita con rafano e pesce ed un prosciutto d’oca con noci ed una salsa di foie-gras. Un crescendo che sembra un breve preludio a quanto deve ancora entrare in scena. Un pomodoro cuore di bue, con sale alla vaniglia, foglia di cicoria croccante e crema di zucca, guarnito da foglie di verbena. E’ un’esplosione di sapori, freschi e dolci in perfetta armonia. In abbinamento un austriaco Gruner Veltliner Federspiel 2011 di Johann Donabaum, speziato, con note di agrumi e vivida acidità, che ricorda alcuni dei nostri migliori Verdicchio.
Il secondo momento ricorda le nature morte dei manieristi fiamminghi ed è una citazione del bosco, con un fungo porcino accompagnato da una radice di girasole, portulaca e cereali. Materia prima eccellente, equilibrio non facile che trova giusto sostegno e ottimo completamento nel Zeltinger Himmelreich Riesling Kabinett 2011 di Markus Molitor, un Riesling della Mosella giovane, paradigmatico, di buona struttura. Proseguiamo con un coregone in un coloratissimo guazzetto, ricco di fiori ed erbe aromatiche. L’abbinamento, non facile, è con un Grenache Rosato Montsant DO della Acústic Cellar, interessante vino spagnolo, per un momento tutto giocato su sapori delicati come un acquarello.
Si cresce. Il quarto ed ultimo momento prima del dolce è una meraviglia per gli occhi e per il palato. Colori sgargianti intrecciano selvaggina e frutti di bosco: petto di piccione, con i mirtilli e ravioli viola ripieni di grano. Cottura impeccabile, carne di grande pregio e sapori che ben si sposano all’eleganza e carattere del Pinot Noir Dog Point, di Marlborough, Nuova Zelanda. Un piccolo sorbetto di mandarino, servito su una lastra di marmo ghiacciata, prepara al dolce. L’ultimo momento è una mousse di pera con ginepro e avena. Una dolcezza misurata, trova anche nelle consistenze diverse un gioco interessante e ben costruito. Scegliamo di accompagnarlo con lo Szepsy Szamorodni Tokaji 2008, passito raffinato ed intrigante.
In chiusura, praline al cioccolato ed un liquore polacco alla sambuca, il Kwiat czarnego bzu. Prima di andar via, siamo invitati a visitare la cucina e a salutare lo chef, disponibilissimo ad intrattenersi in chiacchiere. Ci racconta del suo bagaglio di esperienze, ricchissimo, da Londra a Madrid, passando per Danimarca e Italia. Una stella michelin meritatissima e che, forse, va anche stretta ad una cucina di tale caratura.
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ATELIER AMARO
Agrykola 1
00-460 Warszawa, Polonia
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W. www.atelieramaro.pl