Iniziare con l'uovo fritto è rock

Il cielo intorno è privo di luce, quindi Mauro Elli e la sua stella brillano ancor di più, grazie soprattutto alla parola Amore: per il proprio lavoro e per la tradizione della cucina italiana. E’il suo sorriso ad aprire e a chiudere la porta di questo intimo ristorante, con soli 30 posti a sedere e dove ci si sente come a casa, tra “coccole" e i vizi.

Non aspettatevi ingredienti fuori confine italiano, una cucina astratta e troppo costruita. Qui è la semplicità a dettare le regole, perché è l’ingrediente il protagonista, vista l’eccellente e accurata ricerca di materie prime e di piccoli produttori, da nord a sud del nostro Bel Paese.

Il resto è bravura del cuoco che con capacità, tecnica e passione trasforma tutto questo in piatti che diventano un racconto emozionale per chi li assaggia, trasmettendo una memoria di sapori e tradizioni. Sottointesa l’attenzione alla stagionalità.

La fama del suo benvenuto è ormai nota, anche se alcuni lo chiedono comunque, temendo che non arrivi al tavolo: uovo impanato e fritto accompagnato da una salsa di acciughe. Troppo rock per iniziare? Forse per la critica sì, ma per noi e per tutti i clienti è un biglietto da visita insostituibile. Uovo però non basta, bisogna specificare, Uovo di Selva, perché la differenza tra un allevatore e l’industria esplode alla rottura della panatura e poi in bocca.

Così come gli asparagi bianchi. Quelli usati nella zuppetta con gamberi rossi di Sicilia e burrata, uno tra i miei piatti preferiti, arrivano da un amico di Cantello e dipingono una portata da gustarsi con tutti i sensi. Sentite una nota di cioccolato bianco? Bravi! E’ il tocco geniale che completa la preparazione.

Il seguito è un grande concerto di musica classica, di quelli emozionanti e che non stancano mai, come l’intoccabile antipasto di calamaretti rosolati e serviti con purea di ceci. Come primo spaghetti alla chitarra Podere Forte con cipollotti e guanciale, che ci ricordano e fanno sempre più amare la nostra tradizione italiana e, a onore della sua amata Liguria, lasagnette al pesto di pinoli con gamberi rossi. Proseguiamo con il Sanpietro arrostito con salsa di sedano verde e pistacchi per poi passare ai dolci, grande passione di Mauro, perché un cuoco è anche pasticcere, come dice ed è lui! Originalissimo nella sua semplicità il crumble al rabarbaro e sorbetto e, tenendo sempre il cucchiaio, imperdibile la zuppetta di mandorle con frutti rossi e gelato a pistacchio.

Il cuoco prende direttamente le ordinazioni al tavolo e, lavoro permettendo, serve direttamente i suoi piatti raccontandone i segreti e soprattutto le materie prime, così come fa il fratello Pietro, che con lo stesso sorriso e passione si occupa dei clienti in sala. La cantina? Una selezione personale di etichette italiane semi sconosciute, alcune contrassegnate da cuoricini rossi, i “vini del mio privilegio”, che diventano quindi la scelta obbligata.