In Salento, Iolanda e i suoi 83 anni di pasta fresca

La mia curiosità sarebbe conoscere quanti quintali o chilometri di pasta ha prodotto nel suo locale di Lucugnano (Lecce), quattro case, una chiesa e un magnifico giardino, Iolanda Ferramosca di 83 anni. Forse neppure la stessa cuoca può quantificare il risultato di una vita, durante la quale ogni giorno, con passione, serve i suoi piatti a centinaia di commensali. Una cuoca da hit parade, che ha al suo fianco una squadra di più generazioni (Maurizio, Giovanna, Cinzia, Francesco): chi alla brace, chi alla frittura delle pittule o delle crocchette di patate, ma sempre sotto la sua attenta regia fino al servizio dell’ultimo cliente.

Ai primi piatti però Iolanda non demanda: è lei la protagonista di mani in pasta, forte della sua manualità, sforna orecchiette con cime di rape, i minchiareddhi al sugo di pomodoro casareccio, che altro non sono che maccheroncini fatti a mano con farina di orzo e pure le “sagne Ncannulate” (il mio preferito), un tempo piatto della domenica, altrove conosciuto come lasagne a nastro, ma solo in Puglia ottenuto senza uova e il tradizionale ciciri e tria.Un vero Bengodi poi per gli amanti della griglia, con in testa “gli gnummareddi “(involtini con interiora di agnello), la salsiccia di maiale, gli spiedini di maiale avvolti nella pancetta fresca, capocollo di maiale. Cotti invece nella pignata sono pezzetti di cavallo al vino. Non mancano verdure e legumi, ricchezza del salento: si possono gustare il purè di fave, la invitante paparina, erbetta di campo saltata con peperoncino e olive, i peperoni e cipolla saltati in padella. Dulcis in fundo la goduriosa torta pasticciotto.Se non passerete dal Salento quest'estate, non disperate: Iolanda sarà a Milano Golosa, dal 13 al 15 ottobre al Palazzo del Ghiaccio (Via Piranesi 14, Milano).