Gaio e lo sfizio del gusto perduto

Il cuciniere è ormai figura rara nel Buon Paese, attualmente pullulato di chef, pseudo chef, executive chef, sous chef con stage a Copenaghen, Girona, Parigi. Finalmente ne ho trovato uno nuovo. Dopo aver messo piede, attraverso una porticina, (tipo saloon), al Pozzo di Bugia, trattoria in Querceta (Seravezza) mi sono trovato davanti un personaggio alto, sorridente, sicuro di sé. Mi ha ricordato lo sceriffo dei film americani. Ho pensato questo è Gaio, il cuciniere (definizione che mi piace assai) e patron, di cui alcuni amici mi avevano raccontato.
Per definirlo un oste di razza mi è bastato un attimo perché mi ha accolto con un gesto di benvenuto assai goloso: una focaccia con cipolla su cui ha spalmato un eccellente burro salato. All’improvviso mi sono ricordato che in Slovenia si accoglie all’ingresso dei locali l’ospite con uno strappo alla pagnotta e un bicchiere di vino. Gesto che mi ha colpito, così come nel ristorante Noma la stretta di mano dell’intera brigata ai clienti sulla porta d’ingresso del locale.

Dopo aver gustato il gradito boccone, alla mia vista è apparso un saloon che mi ha riportato in alcuni locali dei Caraibi. Molti tavoli, ma ordinati, con camerieri sempre rapidi e Gaio al periscopio come il comandante di un sommergibile, a scrutare a 360°, pronto a cogliere la necessità di un intervento. La mano abile del cuciniere si vede, eccome, dalle proposte da cui si nota una grande sensibilità verso le carni, ma anche una giocosa creatività quando si legge nel menu e si assaggia: “simmenthal di bufalo e i suoi condimenti la sua maionese al chipotle”. Quanti in passato hanno pubblicamente snobbato, perché popolare, quella scatoletta di produzione industriale, in cuor loro avrebbero voluto gustarla sotto l’ombrellone in riva al mare a Forte dei Marmi o a Milano Marittima. Da Gaio c’è l’occasione di togliersi questo sfizio di un gusto perduto. Così come accattivante è la terrina di maiale selvatico prugne e pistacchi: gusti invitanti, intensi e speziati (a me mi piace) per chi un tempo invitava alla bevuta l’amaro Jägermeister.

La scelta del menu è molto variegata: “terrina di fois gras d’oca giuliva, pain brioche e confettura”; “terrina di vitellona come piace a me”; “cubetti come una cevice di filetto angus”. Grande scelta di eccellenti salumi locali e in particolare di prosciutti italiani e spagnoli (tra cui il cotto iberico). Tra i primi: i tordelli con un ragù di carne da scarpetta a tutto piatto. Poi, il pezzo forte sono le proposte dal forno a legna: dalla bistecca alla costata di manzo e di maiale (Patanegra Joselito). La mia scelta è andata al petto d’anatra, come una picanha (originale) con patate alla cenere e il piccione di Bresse, ma avrei voluto assaggiare quel curioso galletto dal collo pelato. Però ho assaporato uno dei miei gusti perduti e più desiderati: la granita di caffè con panna. Che goduria!