Dal 1968 il culto della torta fritta

Le targhe delle macchine in sosta al parcheggio fanno subito capire che questo giorno è speciale qui, perché arrivano da ogni dove per assaggiare una vera e propria delizia abbinata a straordinari salumi, prodotti direttamente e stagionati a pochi metri, nella cantina della canonica del Santuario di Madonna dei Prati.

Una ghiottoneria emiliana denominata in carta "pasta fritta dei poveri", un cibo apparentemente semplice per ingredienti, ma che richiede un'arte nel prepararla e friggerla, poiché è necessario raggiungere un equilibrio perfetto tra composizione della pasta, spessore, quantità di sale e temperatura dello strutto.

La torta fritta della Trattoria Campanini

Diventata una fra le specialità più tipiche dei ristoranti della Bassa Parmense grazie alla trattoria Campanini, dal lontano 1915, la sua preparazione rimane sempre un segreto prezioso perché ne esistono infinite varianti, gelosamente custodite.

La vera ricetta della torta fritta è sempre quella della mamma o della nonna, cioè quella che si tramanda da generazioni in ogni famiglia, come qui dalla mamma Maria al figlio Stefano. In ogni località della regione ha un nome e ingredienti diversi, gnocco fritto o gnòc frett dal dialetto locale nelle province di Modena e Reggio Emilia, pinzino nella provincia di Ferrara, crescentina nel bolognese e chisulén nel piacentino, ma il comun denominatore è il modo di gustarla: ovunque con i salumi e del buon Lambrusco.

Qual è il culto della torta fritta?

Ma come si spiega questo culto settimanale? Perché questa trattoria rappresenta alla perfezione la storia di questi piccoli paesi, dove la vita scorre lenta ed è alimentata da legami e valori, in tavola c’è la memoria della cultura contadina dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.

Stefano è un precursore della filiera corta, perché nel raggio di pochi chilometri ha tutta la sua attività: allevamento, produzione, cantina e trattoria, segno ulteriore di forte attaccamento al luogo. Ogni cosa servita è fatta a mano come si è sempre fatto, e al suo fianco, la sorella Franca in sala e la mamma Maria in bottega ad affettare fino a sera tarda, completano un quadro di famiglia ormai raro da ritrovare.

Vassoi fumanti di torta fritta sono accompagnati da veri e propri gioielli serviti in diverse stagionature, crudo di Parma, Coppa e Salame della Bassa e i due diamanti di casa: il Culatello di Zibello DOP e la Spalla Verdiana ad uso San secondo, sia cruda sia cotta.

Il tutto accompagnato da deliziose cipolline in agrodolce, una ricca insalata russa e una rifrescante giardiniera di verdure croccanti. Nella stagione invernale altra chicca imperdibile la mariola cotta, salume classico della bassa Parmense, del Piacentino e del Cremonese che, richiedendo una lunghissima cottura, è quasi del tutto scomparsa dai menù dei ristoranti delle zone di produzione, accompagnata come da tradizione da puré di patate e dalla mostarda.

D’obbligo un assaggio di zabaione caldo al Balsamico con Parmigiano Reggiano Dop di collina e a concludere il semifreddo della nonna Turivia. Carta dei vini per tutte le tasche, dal Lambrusco a una bellissima selezione di champagne, l’unico fuori chilometro che ammettiamo vista la sua passione, ricerca di piccoli produttori e rapporto qualità prezzo. Un'ultima domanda: lunedì prossimo che fate?