Faenza: la cucina di Romagna di Ca' Murani

CA' MURANI: L'AMBIENTE

Armonia, fascino, semplicità. Così ho percepito la Trattoria (con la T maiuscola) Ca’Murani, nel centro di Faenza, dove si arriva da un magico vicolo che introduce al locale. L’atmosfera calda, creata ad arte da un arredamento vintage: tavoli di legno d’antan, scelti con cura, il camino acceso, stufe di ghisa con pezzi autentici, raccolte con passione e competenza.L’aria è segnata dalla romagnalità del cuoco patron, Remo Camurani, e da Daniela Pompili in sala. Personaggi la cui storia mi ha trasmesso una nostalgia canaglia. Così, nella mia memoria ho rivisto quel magnifico territorio di Brisighella: “Gigiolè” di Tarcisio Raccagni, ristorante punto di riferimento degli anni’80/90, dove Remo ha imparato l’arte della cucina; la “Grotta” di Nerio Raccagni e “Strada Casale”.

NON SOLO PIADINA E TAGLIATELLA, I PIATTI

La cucina di Romagna viene spesso ridotta a piadina e tagliatella, Remo offre invece altro: una mano leggera, raffinata e variegata, grazie soprattutto all’eccellenza di materie prime del territorio, che il patron scova con competenza e poi propone nei piatti.

Tutte le sue proposte hanno una costante, sempre più rara, nella ristorazione: quella di togliere e di non aggiungere (così come “predicava” Gualtiero Marchesi) e di servire sempre piatti con accostamenti di verdure, secondo la stagionalità, evitando sproporzioni tra gli ingredienti.uova strapazzate con asparagi di pineta e tartufo marzuolo sono una ricetta di stagione primaverile, mentre un mese fa era possibile assaggiare uova con radicchi di campo, guanciale, asparagi e tartufo. I primi piatti presentano sempre pasta fatta in casa (Romagna docet), così tagliolini al ragù bianco di salsiccia e Funghi spugnole.Funghi e tartufi da Remo hanno un calendario stagionale, che si ritrova poi nelle sue proposte con grande coerenza. Non solo i tagliolini, anche le deliziose lasagne: in inverno con ragù di carne; in primavera con asparagi e verdure.Anche sui piatti forti Camurani non si smentisce perché sono in linea con paste e antipasti: ho assaggiato un goloso gallo al forno con verdure di primavera, patate novelle cotte nel grasso di prosciutto.

L’agnello al forno è servito con carciofi saltati all’aglio fresco ed erbe profumate; la battuta di scottona è accompagnata da un regale parterre di insalata di fave, piselli e stridoli con il superbo olio di Brisighella.

In chiusura altra sorpresa: torta di ricotta di capra allo stupefacente alchermes di Baldo Baldinini. La cantina è ricca di proposte, scelte con professionalità dal cuoco, già noto degustatore”.