Bergamo: mangiare bene a prezzi onesti

Gli scavi di Lorenzo Bonini non sono andati molto in profondità, perché questo luogo era un riferimento per il territorio già prima. Il nome rimane intoccabile, nel rispetto del valore storico, ma con una nuova incisione, molto marcata e identitaria.

Trattoria delle Miniere: chi è lo chef

Guardare la nonna in cucina è stata la fiamma che ha acceso la passione di Lorenzo che, fin da piccolo, ha avuto le idee chiare su cosa volesse fare da grande: il cuoco.

Poi serviva la formazione: quindi la scuola alberghiera e le esperienze di lavoro che lo portano negli anni a imparare tutte le sfaccettature della cucina, compresa la lievitazione e la pasticceria perché, per essere pronti e preparati, bisogna avere basi solide a 360 gradi, dalla materia prima alla tecnica.

Non si allontana molto perché Bergamo gli ha dato tutto quello di cui aveva bisogno e a 28 anni ritorna a casa per realizzare il suo sogno, che è sì un lavoro, ma anche in un luogo preciso, la sua valle.

Scelta coraggiosa ma anche tanto sincera e autentica. Come piace a noi!

Ancora una volta una favola nata con la pandemia e che, grazie a questa, trova la sua dimensione ottimale. Il locale era stato pensato per ospitare 50 persone, ma con le disposizioni sul distanziamento e avendo rimandato l’apertura, sono ridotti a 30.

Oggi Lorenzo ci racconta che non avrebbe potuto gestirne di più, per il tipo di cucina che fa e per il servizio che vuole garantire, quindi è andata bene così.

I piatti della trattoria

Durante la chiusura, o meglio non apertura, ne approfitta per coccolare il paese con l’asporto di due piatti iconici della zona, la trippa (qui “büsèca”) proposta nella versione classica, e il leadèl, un dolce che però rivisita in chiave moderna, mantenendo ogni singolo ingrediente ma stravolgendone l’utilizzo. È così che un lievitato da forno diventa una torta a strati: streusel di farina di polenta, biscotto alle noci, marmellata di fichi, fiurì (la prima ricotta affiorata) e bavarese alla mela a chiudere. Due pietre che ora splendono nel menù, fin dal primo giorno.

I piatti sono golosi, appaganti, rotondi e generosi e raccomando a tutti il menù degustazione, almeno la prima volta. Parlo raramente di cifre, ma questa la voglio scrivere perché non sembra possibile e invece è: 6 portate a 40€ e sei felice. No, felicissimo. Ne vale di più ovviamente, ma anche a dirglielo lui rimane fermo sulla sua posizione. “È una trattoria e dev’essere così”.

Il percorso è ben bilanciato, con un antipasto freddo e uno caldo, un risotto e una pasta ripiena, un secondo e il dolce. Tutto segue la stagionalità e soprattutto non si esce dal territorio nella selezione delle materie prime. “Non mi sento a posto a usare qualcosa che non è nostro e non voglio complicare il menù con troppi piatti.”

Sono tre le proposte per portata, con una nota giustamente contemporanea, senza dimenticare i sapori avvolgenti che solo una trattoria può regalare. pesce sì, ma solo d’acqua dolce. Il mare è troppo lontano!

Assaggiamo la spuma di patate, bocconcini di trota salmonata marinati all’olio extravergine e le sue uova. Puro piacere pescare sul fondo del piatto, sentire schioppettare le uova in bocca e lasciare che la crema accarezzi il palato.

Possono mancare i casoncelli? Ovviamente no. Ricetta tradizionale, con una spruzzata finale di cannella. Tra i migliori mai assaggiati. Noi li abbiamo richiesti in aggiunta perché è un piatto chiave per conoscersi. Diciamo pure un piatto test. Promossi con lode. Come promuovo l’idea di inserirne anche solo uno nel menù degustazione o come inizio.

Un risotto in trattoria ci deve essere e questo è mantecato alla zucca, con olio verde dei suoi semi e fresco di capra. Io lo mangio con il cucchiaio!

Passando alla carne, un interessante battuto di lombata d’agnello, chutney di more all’aceto di Tosca, emulsione all’alloro e pinoli e, come secondo, aletta di manzo al cabernet della bergamasca, garofano e purea di patate montate al burro.

Per tutto questo c’è del pane per la scarpetta? Ovviamente sì, e fatto da loro. Non vergognatevi di finirlo perché in cucina sono solo contenti che sia così apprezzato e lo riporteranno con piacere. Pagnotta con lievito madre, grissini stesi a mano uno a uno, con un tocco di moscato giallo all’interno, focaccia con farina di segale e burro di Trabuchello.

Il benvenuto c’è? Sì, solo uno, ma talmente potente che sembra un coro invece che un assolo. Tartelletta di semola con salsa cervata. Ovviamente il nome è un gioco di parole perché è una salsa tonnata senza tonno, ma con il cervo, accompagnata da una chips di mais orobico.

Il vino? Solo del territorio bergamasco

Parliamo ora di vino. Nelle trattorie cosa si beveva? Il vino della casa. Quindi carta solo ed esclusivamente del territorio.

Qualcuno critica, ma io apprezzo perché ci sono aziende davvero interessanti da conoscere grazie a questa “limitazione” di campo. È anche questo lo scopo di una cucina, educare! E qui si fa una vera lezione di territorio, che vuoi ripetere al più presto.

I primi clienti sono i locali e vicini di casa che arrivano a ogni cambio menù per assaggiare le novità, dimostrando un grande affetto e apprezzando di trovare una cucina diversa dagli altri posti, ma che gioca sempre in casa.

Chiaccherare con Lorenzo a fine cena è davvero un’iniezione di passione. Un fiume in piena, che travolge e coinvolge anche la cucina e la sala, creando un’atmosfera davvero familiare, vuoi anche per avere mamma e moglie al suo fianco.

Un giovane che sa quello che vuole e come raggiungerlo. Non certo con investimenti e pubblicità, ma con la preparazione e il passaparola che ne viene di conseguenza, quando si lavora così bene. Passoparola anch’io!