A cena con il cugino nobile del granchio
La nostalgia per la Sardegna in una ricetta dal sapore di mare con la granseola
Sardegna è la certezza di mangiare almeno un paio di volte a settimana un ottimo piatto di pesce. Una delle cose più brutte è che passeranno almeno sette mesi prima che io possa rimetterci piede. Preso da un'ondata di nostalgia ittica, ho deciso di cucinare uno dei miei piatti preferiti: i tagliolini con sugo di granseola.
Il nome granseola deriva dall'unione dei termini di lingua veneta granso (granchio) e seola (cipolla). E' un crostaceo simile a un granchione, ma con le zampe molto lunghe e piccole e deboli chele. State molto attenti quando andrete a comprarla. Occorre tenere a mente due cose: il periodo migliore per il consumo è quello invernale e la scelta deve ricadere su una femmina viva. In questo caso il genere fa la differenza: la femmina sarà molto più piena e la carne decisamente più sfiziosa. Sono le dimensioni e la forma della coda a permetterci di distinguerla da un maschio che è più grosso e ha la coda lunga e sottile, mentre la femmina è piatta perché ha una struttura funzionale alla deposizione delle uova.
Ingredienti per 4 persone
Una granseola da 800 gr, 800gr. di polpa di pomodoro, 1 bicchierino di brandy (4 cl.), 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d'aglio, ½ pomodoro secco, olio di oliva, peperoncino e prezzemolo q.b., 400gr. di tagliolini.
Procedimento
Preparate la granseola: togliete la coda e le branchie, stando molto attenti a non perdere il liquido che il crostaceo rilascia (e che dovrete mettere da parte). Con un coltello a lama corta (ma robusta) intagliate il perimetro, esattamente tra il guscio e le articolazioni delle zampe. In questo modo dovreste riuscire a eliminare il guscio, che non dovrà essere utilizzato. Tagliate il corpo e le zampe in più parti, facendo sempre attenzione a non perdere il liquido rilasciato. A questo punto mettete a bollire l'acqua per la pasta, ponendo una pentola su un fuoco basso. Nel frattempo fate un soffritto con l'olio, il peperoncino, il pomodoro secco e l'aglio in camicia a fuoco basso. Quando l'aglio è dorato, aggiungete il carapace insieme al suo liquido, fatelo scottare e versate il bicchierino di brandy alzando la fiamma. Dopo circa un minuto, unite il bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Aggiungete la polpa di pomodoro, facendola andare a fuoco lento, finché il sugo non si sarà ristretto. Ora non vi resta che scolare i tagliolini al dente, farli saltare insieme al sugo aggiungendo del prezzemolo fresco.