Un cesto di Natale che non è un pacco

Ci risiamo, come ogni anno arriva il momento fatidico dei regali. Uno di quelli più diffusi e pericolosi è il cesto natalizio, pericoloso perché a seconda di chi ha il compito di sceglierne il contenuto il risultato può essere entusiasmante o deprimente. Allora abbiamo deciso di cimentarci noi con la selezione dei prodotti, immaginando il cesto gastronomico ideale che ci farebbe piacere avere non tanto sotto l’albero, quanto sotto i denti. Se anche voi siete stanchi dei soliti pacchi, date un occhio a cosa abbiamo scovato per voi. 

GIARDINIERA 

Non sarà natalizia, ma è buona, per cui noi nel nostro cesto la giardiniera ce la mettiamo. Optiamo per quella di Morgan di Malo (VI). Nata all’interno del ristorante Cinque Sensi, la giardiniera continua a mantenere inalterato il metodo di produzione artigianale. Viene fatta con sette tipi diversi di verdure fresche, selezionate con cura, tagliate a mano e fatte maturare in aceto, acqua, zucchero e aromi naturali, senza alcuna aggiunta di additivi in modo da assicurare una straordinaria croccantezza e un sapore indimenticabile.

MOSCIAME DI tonno 

La bottarga è chic, d’accordo, ma per avere un prodotto più ricercato e fare un figurone a Natale, scegliamo il mosciame di tonno, un “salume di pesce” che si mangia affettato a mo’ di bresaola, con o senza olio. Andiamo a Cabras (OR), nell’azienda Gusti Pregiati-Tharros Pesca, a prendere il musciame di Pino Spanu ricavato da tonni selezionatissimi, il cui filetto viene trattato con il metodo usato per i salumi magri, senza l’aggiunta di grassi ed essiccato per trenta giorni, fino a raggiungere un’adeguata stagionatura.

MOSTARDA 

Un grande classico della cucina settentrionale: la mostarda, un mix di pezzi di frutta e gocce di senape, ideale da abbinare a bolliti misti, a formaggi stagionati e per il ripieno dei tortelli di zucca. Per il nostro cesto scegliamo quella di mele campanine di Corte Donda di Salina di Viadana (MN) fatta con questa mela, piccola e dalla buccia verde sottile, candita e immersa in uno sciroppo trasparente, aromatizzato con olio essenziale di senape. Per la tavola natalizia consigliamo di gustarla con un formaggio dal sapore deciso.

SAN STE’

Non esiste alcuna festa senza latticini a tavola. Per il nostro cesto vogliamo un formaggio stagionato da abbinare alla mostarda.  Andiamo in Liguria per il San Stè fatto con il latte crudo intero di bovini di razza bruna alpina e pezzata rossa. La produzione è molto ridotta e gli unici a farlo ancora sono i mastri casari del caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (GE). Ne scegliamo uno deciso, di un colore nocciola tenue che rivela gli otto mesi di stagionatura, evidenti al primo morso dal sapore forte.

TESTA IN CASSETTA 

Lingua, grasso, cotiche e cartilagine della testa di maiale con l’aggiunta di alloro, rosmarino, pinoli e mele. Per l’insaccato da mettere nel nostro cesto non abbiamo dubbi. L’originale testa in cassetta alle mele della macelleria salumeria Giacobbe di Sassello (SV) potrebbe cambiare ogni tavola natalizia. Conosciuta anche come soppressata, la testa in cassetta è una specialità del norcino ligure che lavora la carne fresca insaporendola con spezie e mele, ed anche le versioni agli agrumi e al chinotto.

ZAMPONE

La leggenda fa risalire la nascita dello zampone al 1511 quando, durante l’assedio di Papa Giulio II, un cuoco della Famiglia Pico conservò le carni trite all’interno della pelle di zampa dei maiali.
Direttamente dalla terra natìa dell’insaccato, lo zampone dei Pico della Mec Palmieri di San Prospero (MO) segue una ricetta esclusiva che ha motivato la scelta per il nostro cesto speciale. Un impasto di cotenna e di tagli pregiati di suini solo italiani macinati a "grana grossa" e arricchiti di aromi naturali.

lenticchie

Non c’è zampone, senza lenticchie: per il classico contorno natalizio vogliamo quelle piccole, nere e con un alto contenuto di fibre delle colline Ennesi. Optiamo per le lenticchie di Agrirape. L’azienda di Leonforte (EN) ha recuperato questa cultivar antica tipica dei comuni di Enna, Leonforte, Calascibetta e Nicosia, diffusa fino agli anni Cinquanta, poi scomparsa. Dal 2002 ha riscoperto la delicata semente con metodi contadini rigorosamente manuali che garantiscono un' evidente morbidezza al palato.
 

birra AL CANNONAU

Per non ripeterci e per evitare di omologarci alle infinite classifiche natalizie che circolano sul web, abbiamo deciso di peccare di originalità e di inserire nel nostro cesto non delle scontate bollicine, ma una buona birra artigianale in grado di soddisfare anche i più integerrimi militanti dell’enofilia. Sto parlando della Bb 10 del birrificio Barley di Maracalagonis (CA), un’Imperial Stout alla sapa (mosto) di Cannonau, adatta a tutte le portate: si può scegliere di gustarla con ogni pietanza del cenone.
 

PANICELLI 

Un’altra chicca che vogliamo concederci per Natale sono i panicelli della riviera del cedro calabrese della ditta Colavolpe di Belmonte (CS). Un piacere per pupille e papille, questi fagottini di foglie di cedro sono imbottiti di uva zibibbo appassita e scorzette di cedro fresco. Legati con un filo di ginestra selvatica e cotti nel forno dove sprigionano tutti i loro aromi mediterranei. Una ricetta antichissima, trasmessa dagli anziani, per una delizia che, data la limitata produzione, può essere considerata di nicchia.

NADALIN

A noi il panettone piace mangiarlo destagionalizzato e allora nel nostro cesto ci mettiamo un altro dolce: il Nadalin della pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (VR). E’ il predecessore del pandoro, creato a fine Duecento per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala a Signori di Verona. E’ fatto con lievito madre, miele, tuorlo d'uovo. Rispetto al pandoro ha una lievitazione più veloce, dato che non vi è il classico re-impasto, cosa che rende possibile anche la produzione casalinga.