Sia lode al pizzaiolo

Per sostenere la candidatura dell’Arte dei pizzaiuoli napoletani a Patrimonio culturale immateriale dell’umanità è necessario il contributo di tutto il settore della ristorazione italiana. Nella composizione della brigata di cucina nei ristoranti che nel menù offrono anche la pizza, il pizzaiolo siede alla destra del cuoco, giustamente. La collocazione alla destra del Capo della cucina nella realtà non viene accettata dalla brigata che, sbrigativamente, la reputa ingiusta, sostenendo che il pizzaiolo conta né di più, né di meno di qualsiasi altro professionista del gruppo, cameriere e lavapiatti compresi.

Il mancato riconoscimento della figura del pizzaiolo è tutta colpa dei pizzaioli napoletani che se ne sono completamente disinteressati, lasciando fare al caso e alla sfortuna. Un poco di colpa è degli chef nazionalpopolari che, vedendo minato il loro campo d’azione, ritengono la pizza un piatto minore e quando i clienti ordinano pizza vanno in dissapore. Sfigurare l’immagine del pizzaiolo è stata anche una strategia degli imprenditori bocconiani del settore per disporre di professionisti sottovalutati da sottopagare quindi vantaggiosi sotto gli aspetti contributivi. In ultimo si mette l’invidia di tutti coloro, chef compresi, che vorrebbero  fare la pizza ma si rendono conto che non è cosa loro.

Ora occorre prendere posizione. Il pizzaiolo prepara autonomamente un piatto con infinite variazioni che va direttamente sulla tavola del cliente insieme a quelli della cucina anche senza la mano del cuoco. La pizza è il risultato di una lunga elaborazione, non è quella cosa veloce quattrosalti come viene erroneamente percepita, solo perché stesa, condita e cotta in pochi minuti nella fase finale di un lungo procedimento iniziato con l’impasto, la preparazione delle farciture e  la gestione del forno a legna che ad esempio, non è che premi un tasto e va a 450 gradi! Il ciclo di lavorazione può arrivare anche a sei ore in alcune situazioni come quando il reparto è condotto da un solo pizzaiolo. Del perché la lode? In una brigata tutti sono utili, ma il pizzaiolo è più utile di tutti perché può lavare i piatti, servire a tavola, pelare un sacco di patate, ma il lavapiatti, il cameriere e il cuoco non possono fare la pizza, il piatto più venduto, giusto? Ah, dimenticavo il 110 alla lode.