Salerno in 10 morsi o quasi

Sede della novella “Tancredi e Ghismunda” scritta da Boccaccio, patria di Alfonso Gatto, Salerno, incastonata fra la costiera amalfitana e quella cilentana, negli anni è diventata sempre più una delle perle assolute della Campania.

Questo è “In 10 morsi, o quasi” e oggi siamo a Salerno, città di luci, mare e cavallucci marini. Capitale del Regno d’Italia per soli cinque mesi, è il simbolo di un popolo in continua evoluzione. Salita alla ribalta come meta invernale quando, nel periodo natalizio, si illumina con la manifestazione Luci D’Artista, attraendo a sé numeri esorbitanti di turisti e avventori (nel 2019 si contavano circa 2 milioni di presenze).

Ma Salerno era, resta e sarà per sempre una città di mare e con l’estate ormai alle porte è importante non farsi trovare impreparati, soprattutto su cosa mangiare. Rivivendo così lo spettacolo dei colori non più su luminarie, ma su piatti d’artista.

MOZZARELLA

Impossibile non partire dal bianco, sintesi additiva di tutti i colori. La mozzarella è il simbolo della cultura alimentare dell’intera Campania e trova a Salerno la culla di mille varianti. Dalla “Zizzona” di Battipaglia alla “figliata”, una mozzarella ripiena di bocconcini alla panna. Il massimo splendore è però nella versione di bufala dal cui universo si sono affermate delle realtà da visitare almeno una volta prima di morire. Come la Tenuta Vannulo, ma non si può nemmeno trascurare la storia della città con il Caseificio San Leonardo, dal 1988.

CARMINUCCIO

Il rosso non può che essere rappresentato dalla pizza, e in particolare dalla Carminuccio. Nata a Salerno circa 40 anni fa grazie a Carmine Donadio, della pizzeria “Carminucc o zuzzus”. Alla sfiducia del nome però sopperisce l’inventiva diventata istituzione. Nata per soddisfare il gusto di Carmine, l’omonima pizza non prevede l’uso della mozzarella. Gli ingredienti sono infatti pomodoro, formaggio, pancetta e basilico. E la tradizione, dopo la triste scomparsa di Carmine, continua con una squadra di pizzaioli guidati dal nipote di Carmine stesso. 

ALICI

L’azzurro, come facilmente intuibile, è riservato al pesce e specialmente alle alici. Simbolo nel mondo di Cetara con la loro colatura diventata Dop, nascondono centinaia di varianti. Avere il mare così vicino ha giustamente radicato la cultura dei prodotti ittici nella tradizione enogastronomica salernitana.

Le decine di ricette previste per questo piccolo nobile pesce sono da assegnare alle massaie che con pochi euro e tanta fantasia riuscivano a sfamare l’intera famiglia. Non possono mancare nel vostro assaggio le alici fritte, e ancor di più se vanno ad arricchire un “cuoppo misto”.

Ma è nella versione “alla piattella” che esaltano la semplicità e riportano alla mente a tempi andati, nient’altro che alici cotte in padella con pochissimo olio, aglio e prezzemolo per pochi minuti fino a renderle bianche. Prevedere un pasto di pesce a Salerno è d’obbligo, e per questo la trattoria da Sasà è una certezza.

MEVEZA

Ripetiamolo tutti insieme, non esiste 10 morsi senza quinto quarto, e senza quinto quarto forse un viaggio non è completo, e anche Salerno ha la sua ricetta di riutilizzo la “meveza mbuttunata”.

Anche se forse di riutilizzo non si tratta, perché la Meveza –milza di vitello - era ed è tutto ora il piatto previsto per le celebrazioni del santo Patrono, San Matteo. Un popolo di pescatori vedeva nelle festività l’occasione per mangiare della carne, ma non potendo permettersi tagli pregiat,i la scelta ricadeva sulla milza.

Imbottita di aglio e prezzemolo, cotta in un mix di aceto e vino, che profumano gli stretti vicoli del centro storico durante i giorni che precedono la festa. Ha un sapore molto forte e un colore che può spaventare ma nasconde una succulenza e un gusto che conquisterà il cuore dei più temerari. Spesso, anche fuori periodo potete trovarla alla Trattoria da Sasà, ma è nelle macellerie del centro storico dove, con un pizzico di fortuna, vivrete un’esperienza magica.

MELANZANA AL CIOCCOLATO

Il viola, la stranezza di cui non saprete più fare a meno. Nata a Tramonti, dai frati Francescani, forse per errore o forse per sfida contro la naturale direzione delle cose, ha nella ricetta un vero e proprio tabù tramandato di madre in figlia, senza mai svelarlo. Il segreto è certamente nella scelta del liquore, con cui innaffiare la crema che andrà a glassare le melanzane precedentemente impanate nel cacao e fritte, fra le tante differenza la presenza/assenza dei canditi.

La ricetta migliore è sicuramente quella del vostro scrittore che purtroppo, per una promessa ancestrale, non posso rivelarvi. Molti bar e pasticcerie della costiera amalfitana continuano a proporla nel loro menù. Maiori, pur non essendo la madre di questa ricetta, è la città giusta dove assaggiarla. Qui la “mulignana ca ciucculata” ha innestato radici forti, difficilmente estirpabili.

SCAZZETTA DEL CARDINALE

La torta simbolo della pasticceria salernitana che prende il nome e il colore dal galero, il copricapo che ricevono i cardinali nella cerimonia d’investitura. Dal colore roseo, è frutto della mente di Mario Pantaleone, della storica pasticceria Pantaleone che nel 1920 la immagina come monoporzione, diventata poi una torta. Due dischi di pan di Spagna farciti con crema Chantilly e fragoline di bosco poche parti compongono un assaggio di paradiso. Piccola chicca storica? Era il dolce preferito di papa Giovanni Paolo II, bisogna davvero aggiungere altro?

DELIZIA A LIMONE

Il limone, ed il suo giallo, sono dominanti in tutta la Costiera, e profumano indistintamente tutte le province di Salerno e dal 1978 concludono spesso il pasto domenicale nella splendida invenzione di Carmine Marzuillo, pasticciere sorrentino che ha inventato la Delizia al limone.

Dalla classica forma a cupola, è realizzata con pan di Spagna e farcita di crema a limone che, sapientemente bilanciata e spesso arricchita da piccoli pezzi di limone candito, è da considerarsi un assoluto must have.

In questo caso deve, obbligatoriamente, essere il vostro intuito a scegliere la pasticceria dove assaggiarla.

RICOTTA E PERA

Bianco, con piccole punte di giallo. secondo la leggenda è nata da un errore maldestro di un cuoco di corte della costiera Amalfitana, che fece cadere dei pezzetti di pera in una crema di ricotta. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di materie prime completamente autoctone come le pere “Mastantuono”.

Nella versione moderna, portata alla ribalta da Sal de riso, sono previste invece le pere pennate di Agerola che vanno a colorare e insaporire la crema di ricotta che viene racchiusa in un biscutit alla nocciola. La versione che vi consigliamo però non è quella di Sal de Riso, bensì della poco distante pasticceria Gambardella, custodi dei sapori della Costiera amalfitana dal 1963 .

GALASSIA DI MELASSA

Un fulgido arcobaleno viene sapientemente rispecchiato nei cabaret delle paste dei maestri pasticcieri di Salerno. Una tradizione, quella della pasticceria salernitana, con oltre un secolo e mezzo di storia da raccontare.

Pantaleone è sicuramente la più grande istituzione nel settore, ma molte sono le botteghe del dolce di livello. Partendo dall’altrettanto storica pasticceria Romolo, fino ad arrivare al neo acquisto della città granata che, con la sua qualità mixata al personaggio social di Zio Savino, sta facendo rinascere il mito della cornetteria salernitana.

Cornetti, graffe e brioche che all’occorrenza si riempiono di gelato come nel caso del Bar Gelateria Nettuno dove prevedere un’ora di fila è il minimo per assaggiare il loro cavallo di battaglia “Desiderio degli dei” o ancora Giallo Limone capace di farvi viaggiare con i suoi gusti nel tempo invece che nello spazio.

FACILE DIRE SUCCO DI FRUTTA

L’ultima tappa del nostro viaggio prevede di entrare nel colorato mondo dei “succhi di frutta”, parliamo di liquori, per lo più artigianali, a base di frutta. Ogni massaia possiede le sue ricette, spesso segrete e che prevedono l’uso di qualsiasi tipologia di frutto. Dall'evergreen limoncello al meno conosciuto Concierto, passando per “nocillo”, “finocchietto” e liquore alle mele annurca. Ogni trattoria o ristorante propone, come fine pasto, una vasta gamma di questi prodotti. E ora, bevendo responsabilmente, non vi rimane che scoprire il vostro preferito.