Colatura d'alici: dal ristorante all'azienda

Dalla cucina di un ristorante di Cetara, borgo della Costiera Amalfitana, ai banchi delle più note boutique del gusto e nei piatti stellati. È la case history della colatura di alici che mostra come la conoscenza di un giacimento possa dar vita un’attività produttiva. Il locale è Acquapazza famoso per i suoi piatti marinari (in primis le alici) gestito da due amici, ambedue di nome Gennaro. Uno, Marciante, ai fornelli; l’altro, Castiello, in sala a servire e a consigliare il vino. Un locale invitante, dove il pesce ha il ruolo di primo attore, non solo alici, ma pure il tonno che arriva direttamente dai pescherecci di un armatore locale. Un locale curioso, reso prezioso dalle ceramiche d’autore di Ugo Marano e dalle istallazioni di Angelo Soldani.

Due Gennari e un ristorante

Gennaro, cuoco appassionato ai saperi e ai sapori locali, ha saputo trasferire nei suoi piatti i giacimenti del territorio assai conosciuto per la pesca e per la lavorazione particolare di alici: la colatura. Una "salsa" dal sapore forte, intenso che, secondo alcuni, ricorda il "garum" di romana memoria, che ancor prima del diffondersi, lo utilizzavano ad Acquapazza con grande maestria nei loro piatti. Dall’utilizzo nei piatti alla produzione per cuochi e gastronomie il passo è stato breve.

Come si prepara la colatura d'alici

Insieme ad amici, e con il marchio Acquapazza Gourmet, hanno cominciato a distribuire questo giacimento senza tradire la tradizione (ahimè assai tradita da molti pseudo produttori), che viene sintetizzata in un detto locale: "per far la colatura serve la maestria che solo un pescatore può avere e la pazienza con cui solo una donna sa aspettare". La lavorazione di Acquapazza Gourmet ha inizio in primavera, quando le alici sono pronte e saporite, prima vengono eviscerate e decapitate con una frattura molto vicina alla testa, poi tenute per 12 ore in una miscela d’acqua e sale per consentire la totale eliminazione del sangue. Dopo questa fase (incruscatura), le alici sono disposte in barili di legno (i terzigni), a strati alterni con il sale di Trapani. I barili vengono pressati con pesi pesanti per consentire la fuoriuscita di liquido. Dopo almeno 18 mesi si forano i barili e si procede alla raccolta della colatura, che viene imbottigliata per diversi utilizzi in cucina, come esaltatore di sapore o come condimento.