L'epoca degli spreconi. La cucina antispreco
Cucina antispreco. Recuperare le antiche ricette, per non sprecare in cucina. Cosa fare con gli scarti di verdura?
C’è sprecone e sprecone: quello che avanza nel piatto e quello che butta gli scarti mentre cucina; chi compra in eccesso e poi lascia scadere gli alimenti abbandonandoli nell’angolo più remoto del frigorifero.
Sono scene da tutti i giorni, che toccano almeno in parte ognuno di noi. Ma penseremmo che appena qualche decina di anni fa, era considerato spreco – dannoso per l’intera società – anche mangiare più del necessario o addirittura non masticare a sufficienza?
Succedeva nei tempi di guerra, quando ogni stratagemma era buono per ottimizzare materie che scarseggiavano ovunque e contrastare l’unica cosa disponibile in tutte le case: la fame. Era l’epoca dei surrogati, del brodo di carne sostituito dal dado e del “caffè senza caffè”, una brodaglia che poteva essere di orzo, cicoria, ceci, trigonella; delle ricette a base di carne “finta”, “mezza”, “scappata”. Era il momento degli orti urbani, non per moda ma per necessità: via le piastrelle nei cortili per far spazio a zone coltivabili dove si piantano patate, cipolle, pomodori, facendo magari razzolare qualche gallina per le uova.
Mi ero già chiesta se qualcuno di quegli accorgimenti potesse essere utile ancora oggi, lasciando aperta una domanda che ha trovato nel tempo risposta grazie al libro di Roberta Pieraccioli “La Resistenza in Cucina. Ricette del tempo di guerra per resistere al tempo di crisi”.
L’autrice ha attinto dalle numerose pubblicazioni uscite a cavallo tra le due Guerre, unendole ai segreti della nonna, per creare un testo che rivisitasse in chiave attuale le ricette anti-spreco.
Cosa fare con gli scarti della verdura?
Il focus del libro è soprattutto sull’uso delle erbe spontanee e l’utilizzo degli scarti della verdura: le bucce dei piselli, le foglie dure dei finocchi, le costole delle foglie di cavolo nero. I piselli venivano messi a seccare per essere impiegati d’inverno, in polvere, nelle creme. Trattare i piselli era un gioco da ragazzi, un vero e proprio compito che veniva loro affidato: sbucciarli quando erano freschi e macinarli una volta seccati.
È possibile riutilizzare anche i baccelli in vellutate e contorni, a patto di immergerli subito in acqua affinché non diventino neri. Gli scarti delle verdure si facevano gratinare o venivano usati in timballi, mentre i Funghi, i fiori e le erbe che era possibile trovare gratuitamente in campagna – e che si era educati a riconoscere e a maneggiare! – come borragine e ortiche, davano un’enorme soddisfazione in zuppe e frittate.
Tutte le ricette riprese nel libro sono il frutto delle buone abitudini perse a causa di un benessere che ci ha resi protagonisti di uno spreco di massa, per cui ogni anno tonnellate di cibo finiscono nella spazzatura.
Ecco allora che il tempo di crisi ha un risvolto positivo nella rinnovata ricerca del risparmio in cucina e di uno stile di vita più sano.
LA RESISTENZA IN CUCINA
Scritto da Roberta Pieraccioli
2014, Ouverture Edizioni
pp. 173-12,00 euro