Bari in 10 morsi o quasi

A un passo dalla stoica promozione, nella massima serie del campionato italiano, con la sua variante femminile “La Bari”, il capoluogo pugliese cela, nei suoi assolati vicoli, leggende, massaie e una splendida architettura ed è capace di conquistare il cuore dei turisti con la sua spontaneità, il suo fascino e soprattutto la sua cultura gastronomica.

Questo è “In 10 morsi, o quasi” e oggi siamo a Bari.

Divisa in “vecchia” e “nuova”, Bari è una città che parla al mare e di mare. Leggenda narra che la sua fondazione sia addirittura antecedente a quella di Roma. Costruita da Lapige, personaggio dell’Eneide, ben 537 anni prima dell’attuale capitale.

Immergersi in questa accogliente città è un atto d’amore che deve obbligatoriamente passare dalle prelibatezze culinarie.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Impossibile non partire dal must have di questa tappa, le orecchiette. La leggenda narra che il formato sia arrivato in città direttamente dalla Francia durante la dominazione Angioina. A oggi, ammirarne la preparazione è un lusso che viene offerto ai passanti dei vicoli che colorano Bari vecchia. Nello specifico percorrendo strada Arco basso, per tutti ormai la via delle orecchiette, è possibile assistere a una vera e propria masterclass tenuta dalle signore delle orecchiette.

Dove mangiarle? Impossibile scegliere, l’unico suggerimento è ovviamente il condimento: alle cime di rapa.

LA "TIELLA BARESE"

Preparazione tanto semplice, quanto iconica, molto simile alla paella spagnola ma con un’anima barese chiaramente spiccata, stiamo parlando ovviamente del sapiente mix di terra e mare, riso patate e cozze.

Nata dalla necessità delle contadine di cucinare un piatto completo, unico e che si preparasse in un solo tegame, la tiella appunto. La ricetta all’inizio non prevedeva l’uso del pesce, ma solo di riso e verdure, arrivando poi dall’entroterra alla cost,a è stata limata e migliorata fino a diventare il simbolo della città.

Ogni ristorante o trattoria offre la sua personalissima rivisitazione, uno squisito compromesso qualità prezzo è offerto da “La cantina di Cianna Cianne”.

SPAGHETTI ALL'ASSASSINA

Il nuovissimo trend della cucina barese, una preparazione riportata alla ribalta dai social media.

Nati forse da un errore maldestro, sono diventati il simbolo della nuova cucina barese, al punto da fondare l’accademia degli spaghetti all’assassina” per tutelarne storia e ricetta. Non sono altro che spaghetti al pomodoro, piccanti e leggermente bruciati in padella, o forse non molto di più. La parte fondamentale della ricetta, per l’accademia, è la padella di ferro nero -una padella oliata e bruciata, mai lavata e solo pulita con fogli di giornale - cuocendo la pasta risottandola.

Dai ristoratori è stata bandita questa usanza e tutti ormai la propongono in menu. Le nostre preferite - si perché ne sono nate di varianti - come quella alle cime di rapa - sono quelle di Ghiotto Food.

Attenzione a muoversi in piccoli gruppi, spesso, con l’aumentare del numero delle porzioni preparate in contemporanea si perde di qualità.

FOCACCIA BARESE

Da attribuire addirittura ai Fenici, a Bari la focaccia trova terreno fertile, entrando in un’eterna competizione con la ligure. Nasce probabilmente negli storici panifici di Altamura dove, per approfittare del primo calore dei forni a legna, non ancora sufficiente per cuocere il pane, i fornai preparavano il loro personale sostentamento condendo l’impasto del pane con quel poco che avevano a disposizione.

Ottimo come Street food e spuntino bisogna solo prestare attenzione a non sporcarsi con i pomodori e l’olio, anche se vi assicuriamo che il gioco vale la candela. Impossibile non assaggiare quella di El Focacciaro, godendo di una vista unica, essendo a pochi passi dal lungomare Araldo di Crollalanza.

CRUDI DI MARE

Bari è la città che parla al mare e di mare, ma che soprattutto il mare lo mangia, spesso vivo. Per i baresi il crudo di mare rappresenta l’aperitivo domenicale, da gustarsi di fronte al mare. Per i turisti assaggiare i crudi alla barese è un obbligo per chiunque voglia entrare in contatto con la vera faccia della città.

Immancabili sono le tagliatelle di mare, seppie tagliate a striscioline sottilissime e ancor più caratteristico è il polpo arricciato. Pescato, battuto sugli scogli per la “schiumatura” finché il polpo non perde il colore rosso.
Dopo questa fase si passa all’arricciatura vera e propria, immerso in una bacinella piena di acqua di mare e agitati vigorosamente a mano per circa un’ora. Dopo questo passaggio i polpi saranno pronti per essere mangiati.

SGAGLIOZZE

Uno dei più presenti cibi di strada baresi, la leggenda le collega alla festa del santo patrono, San Nicola, quando venivano preparate per consolare le ragazze nubili e zitelle, alle quali il santo non aveva fatto la grazia di trovare un marito.

Sono semplicemente dei quadrati di ricotta fritti e abbondantemente ricoperti di sale. Nel centro storico le migliori sono sicuramente quelle di Maria delle Sgagliozze.

PANZEROTTO

Fiore all’occhiello del patrimonio enogastronomico pugliese, il panzerotto nasce proprio a Bari intorno al XVI secolo dall’intuito di una massaia che, mescolato il pomodoro con la mozzarella, decise di riempirci una piccola pallina di pasta e di friggerla.

Da ricetta delle festività, a oggi ha inondato i vicoli della città con le sue infinite varianti, tutte dal cuore lavico. Impossibile non citare Di Cosimo, istituzione da venerare, e qualora lo sceglieste seguite le indicazioni: il panzerotto va mangiato fuori e a gambe divaricate.

BRACIOLE DI CAVALLO

Storia, tradizione e cucina popolare. Tipiche dei pranzi della domenica, le braciole di cavallo sono la cartina tornasole di un’epoca in cui la carne equina costava molto meno di quella di vitello o di agnello - e Bari vanta il maggior numero di macellerie equine al mondo - quando a buon mercato diventò il protagonista del ragù barese. La parte prediletta era il diaframma che, ripieno di aglio lardo e prezzemolo, cuocevano per 5-6 ore nella salsa di pomodoro.

Ma del cavallo, un po' come per il maiale, non si butta via niente ed ecco che ritroviamo il solito quinto quarto come da tradizione della nostra rubrica, “le Ciole”, dal nome molto evocativo e fraintendibile. Si tratta di pezzi di colon retto, lavati e disinfettati con molta accuratezza e poi cotti alla brace oppure nella salsa di pomodoro.

Con il tornare delle belle giornata non è difficile trovare, accedendo alla città dal lungomare, un chiosco che per pochi euro assicurano di vivere un’esperienza mistica.

'NGHIEMERIDDE

Forse una delle più particolari ricette della tradizione italiana, anche detti “turcinieddi” o “gnummareddi” sono involtini di interiora di agnello, nello specifico fegato polmone e rognone, arrotolate nel budello dell’animale stesso. Il nome deriva dal latino “glomus”, gomitolo, e ne descrive saggiamente la forma caratteristica. I baracchini in strada li servono alla brace, mentre i ristoranti li preparano soffritti e conditi con il pomodoro. Il profumo e gli ingredienti possono spaventare, ma è assolutamente una ricetta da provare almeno una volta nella vita.

SPORCAMMUS

Dolce semplice ed empatico, lo sporcammus incarna perfettamente lo spirito della città. Due quadratini di pasta sfoglia, ripiene di uno strato di crema, e innevate dallo zucchero a velo. Vi basterà un solo assaggio per dare senso e forza al nome che portano. Un solo consiglio: durante l’acquisto non siate avari, non ve ne basterà uno solo… Anzi.