La pera Nobile di Parma dimenticata che oggi è diventata una mostarda biodiversa

Il vero lusso è ritagliarsi un weekend novembrino per fuggire in macchina da Milano, attraversare la Bassa Parmense e arrivare nell’Alta Baganza, respirare a polmoni pieni un’aria intrisa di autunno, di silenzio e di una natura che definire bellissima è riduttivo.

LA PERA NOBILE DI PARMA

La destinazione è Caselvatica, un paese di 67 anime, dove Matteo Ghillani e Simona Abelli hanno ricominciato a coltivare la Pera Nobile di Parma. Ricominciato sì, perché questo frutto antichissimo oggi dimenticato, che da settembre 2022 è Presidio Slow Food, qui, esisteva già.

Siamo nel punto più alto dei Salti del Diavolo (da cui l’azienda prende il nome), una formazione sedimentaria generata da una frana sottomarina di ciottoli e sabbia, che secondo una leggenda medievale sarebbe stata prodotta dalle impronte dei salti di un diavolo, messo in fuga da un eremita con un crocifisso.

Ma torniamo alla pera antica di Parma, la cui storia affonda le radici nel Settecento: in un anonimo manoscritto parmense dell’epoca viene descritta come “bislunga, zalletta, un poco rossetta, di pelle suttile, di sapor delicato”.

Una varietà diffusa solo in Emilia (non ci sono testimonianze in altre regioni italiane ed europee) che profuma di nobiltà (ecco perché Nobile). Pare infatti che il suo consumo venisse apprezzato soprattutto dalle classi aristocratiche e in particolare dalla duchessa Maria Luigia che, appassionata di abbinamenti dolce-salato, la volle introdurre come ripieno ufficiale dei tortel dols.

L'AZIENDA SALTI DEL DIAVOLO IN VAL BAGANZA

Come tutte le cose belle però anche questo frutto così affascinante nella sua biodiversità, complici la bassa resa e la cura che ne richiedeva, entra inesorabilmente nel viale del tramonto e la fama finisce nel dimenticatoio.

Matteo Ghillani con la pera Nobile non aveva mai avuto a che fare. Il suo lavoro alla Gazzetta di Parma sembrava distante anni luce. Simona invece no, essendo cresciuta sull’appennino, lei questa varietà la conosceva bene.

Ecco perché, insieme al compagno, decide di riportarla agli antichi fasti. “È successo un po’ per caso”, mi racconta Matteo mentre camminiamo su una strada di terra, strappata ai 200 ettari di bosco attorno a casa sua, che conduce al frutteto, “stavamo facendo dei lavori per costruire la nostra abitazione e mio suocero, da buono montanaro, ha riconosciuto le marze dell’antica cultivar, mi ha intimato di non toccarle.

E allora abbiamo pensato: perché non provare a riportarla in vita? Da qui è partito tutto il progetto, circa otto anni fa. Abbiamo chiesto all’azienda sperimentale Stuard di riprodurre quelle marze e ora nel nostro frutteto, di venti ettari, abbiamo anche i due vecchi innesti che ne scompongono la geometria”.

Il frutteto di Simona e Matteo è incastonato in un bellissimo scorcio di natura selvaggia e conta di trecento piante, dure e resistenti, coltivate a spalliera con un sistema di irrigazione che non spreca energia perché sfrutta la pressione dell’acqua proveniente da una fonte del monte Scaramello.

LA MOSTARDA NOBILE DI PARMA

Le pere Nobili vengono raccolte a metà ottobre e sono destinate tutte alla trasformazione in mostarda. La loro però è una mostarda diversa, più ingentilita, da quella a cui è abituato il nostro immaginario. Non è a pezzi, ma ha la consistenza di una composta.

“A Parma non abbiamo la tradizione della mostarda, ma possediamo questa pera che si sposa bene con la lavorazione in cottura, ecco perché abbiamo deciso di fare un prodotto che è un po’ una via di mezzo tra una mostarda (ha la senape) e una composta (non è a pezzi)”, spiega Matteo mentre mi fa assaggiare la pera Nobile di Parma cruda. Ha delle dimensioni medie, un colore verde con sfumature rosse, una polpa bianca e succosa, un gusto zuccherino, ma non stucchevole.

La mostarda classica è fatta con pere al 70%: la pera Nobile è cotta e lavorata con zucchero di canna e succo di limone, ha una consistenza morbida (da marmellata), è dolce il giusto; la senape si sente, ma non troppo. Con il Parmigiano Reggiano di montagna sta da dio.

La versione piccante della mostarda è prodotta con gli stessi ingredienti, ma con l’aggiunta di aceto balsamico di Modena e peperoncino.

PERE, MA NON SOLO

Il frutteto di peri Nobili ospita anche dei meli di tre varietà poco conosciute perché, come ricorda Matteo mentre me le fa assaggiare, “la Biodiversità è bellissima, pensa che abbiamo più di trecento mele e ne mangiamo solo sei, forse”.

La mela Musona ha origini non note, ma da alcuni documenti si evince che la sua coltivazione fosse diffusa nel Parmense almeno dal 1700 e veniva usata per fare il sidro. La mela Rosa popola i territori emiliani collinari e di bassa montagna da secoli, ma la loro diffusione crea incertezze nella classificazione che rendono difficile reperire riferimenti anteriori al XIX secolo.

Dalla buccia marrone e rugginosa, la mela Ruggine ha una consistenza succosa e dei tannini che, per trasformarsi in zuccheri, hanno bisogno di maturare lontano dall’albero, in un fruttaio. Le mele dell’azienda vengono messe a maturare in una stanza di Caselvatica e sono vendute fresche per la produzione di sidro e confetture.

Dal bosco provengono invece i frutti selvatici: more, fragoline, lamponi, marasche, susine di varietà antiche e ribes nero. Le quattrocento piante di ribes nero, rinomato per i benefici che apporta al nostro organismo, vengono trasformate in nettari in purezza, panacee di prevenzione. Con more e lamponi sono prodotti confetture e succhi.

Le fragoline sono usate per una new entry dell’azienda: una confettura fatta con questo frutto lavorato insieme al pepe nero, ottima con carni arrosto o bollite.

Le feste sono vicine e non esiste bollito o cotechino che si rispetti senza mostarda. Perché non portare nel piatto una piccola produzione sostenibile che recupera varietà antiche con lo scopo di conservare e sviluppare biodiversità? Noi ci crediamo, e voi?