Passata di fagioli di Rotonda con anguilla e animelle

Da quando ha lasciato l’Antica Osteria Il Ronchettino, la trattoria periferica che ha portato alla ribalta grazie ai suoi strepitosi piatti, lo chef Federico Sisti ci manca molto.

Ci mancano le sue ricette di ispirazione lombarda, la cucina alta, pulita e senza fronzoli, il brio romagnolo che aggiunge quel surplus di freschezza anche alle proposte più classiche. Riccionese di nascita, giramondo di adozione, Federico ha viaggiato molto per lavoro: qua e là per l’Italia, l’Australia, Bali, accumulando quella esperienza e quella conoscenza che si riflette con garbo nella sua alta cucina locale.

Intuizione, sostanza, tecnica e creatività si combinano a un’attenta ricerca degli ingredienti e ad accostamenti che osano, dando vita a un’offerta che si proietta nel futuro senza timore, ma che sa guardarsi indietro per frugare in una tradizione che lui, Federico Sisti, non vuole tradire, tanto da stampare sul suo cappellino da baseball la frase “tradition never dies”.

In attesa che apra il suo ristorante a Milano, dove non vediamo l’ora di poterci sedere, abbiamo chiesto allo chef romagnolo di preparare per noi un piatto con i fagioli bianchi di Rotonda perché va bene la tradizione, ma c’è sempre bisogno di un buon interprete che la faccia apprezzare.

Federico ha creato una passatina di fagioli bianchi di Rotonda con anguilla, animelle e cipollotto alla brace in agrodolce.

Giochi di gusto e di consistenza trovano un perfetto equilibrio in un piatto godereccio e intriso di sapori inusuali e ricercati, in cui la parte grassa di anguilla e animelle viene ammorbidita dai legumi e sgrassata dai cipollotti in agrodolce.

Procedimento

Come preparare la passata di fagioli di Rotonda con anguilla e animelle

• Iniziamo dalla passatina di fagioli. In una bacinella mettete a bagno i legumi in modo da reidratarli con abbondante acqua naturale per 7/8 ore circa. Pulite e mondate le verdure, tagliandole grossolanamente, fatele soffriggere con un filo di olio Evo. Una volta reidratati, scolate i fagioli e metteteli in una casseruola coperti con acqua fredda.
• Accendete il fornello e portateli a bollore, schiumando con una ramina le impurità, spegnete il fuoco. Scolate nuovamente i fagioli e aggiungeteli al soffritto. Fate cuocere per qualche istante a fuoco lento e poi ricoprite di acqua naturale. Portate a bollore e abbassate la fiamma fino a portare i fagioli a cottura. Aggiustateli di sale. Mettete da parte alcuni fagioli (vi serviranno come guarnizione nell’insalata insieme agli altri ingredienti).
• Frullate la parte rimanente dei fagioli con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema densa e liscia. Preparate l’olio aromatizzato all’aglio e al rosmarino. Schiacciate l’aglio con la mano, rompendolo leggermente. Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino a scaldare fino a 50 gradi circa. Lasciate il rosmarino e l’aglio in infusione e fate raffreddare.
• A questo punto prendete l’anguilla. Con un coltello privatela della testa, oppure attaccate la testa a un chiodo, su un asse di legno. Evisceratela e sfilettatela, privandola della spina centrale. Con una pinza deliscatrice togliete tutte le spinette dai filetti. Porzioniate l’anguilla in piccoli quadrati e steccateli con alcuni spiedi in bambù. Salate leggermente e cuocetela sulla griglia dai carboni ardenti.
• Ora passate alle animelle di vitello. Spurgatele sotto l’acqua fredda corrente, privandole di tutto il sangue. Quindi mettetele in una casseruola con acqua fredda leggermente salata e portatela a bollore. Con una ramina eliminate le impurità che si formano in superficie. Cuocete per circa 2 minuti e scolate. Mettete le animelle sotto-peso, tra due bacinelle rettangolari di uguale forma fino a farle raffreddare, in modo da dare loro una pre-forma.
• Con un coltello affilato togliete la pellicina esterna e tagliatele, porzionandole in cubi di circa due cm per due. Rosolate e arrostite le animelle a fuoco vivo in una padella con un cucchiaio di burro chiarificato fino a farle dorare. Toglietele dal fuoco e adagiatele in un piatto caldo con un po’ di carta per asciugarle. Salate leggermente con un po’ di sale Maldon e pepate con un po’ di pepe nero.

• Preparate la salsa agrodolce. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola, portateli a bollore e lasciateli ridurre fino a ottenere la densità desiderata. Fate attenzione a non ridurla troppo, ovviamente da calda sarà liquida ma, quando raffredda come lo sciroppo di zucchero, tenderà ad addensarsi leggermente. Il consiglio è di provarla su un cucchiaio freddo.
• È il momento dei cipollotti. Prendetene due e chiudeteli in un sacchetto sottovuoto. Fateli cuocere a vapore finché non diventano fondenti oppure cuoceteli in semplice acqua precedentemente salata. Una volta cotti, ripassateli alla griglia e conditeli con la salsa agrodolce.
• Ora dateci dentro con il fondo di vitello. Tostate le ossa in forno per 20 minuti a 200 gradi. Pulite e lavate le verdure, tagliatele grossolanamente. In un pentolone rosolate le verdure con un filo di olio evo, aggiungete le ossa appena tostate, ancora bollenti, e aggiungiate acqua e ghiaccio fino a coprirle. Portate a bollore e abbassate la fiamma. Con una ramina schiumate e togliete le impurità. Continuate la cottura fino a quando l’acqua sarà evaporata, facendo affiorare le ossa. A quel punto aggiungete nuovamente altra acqua, ricoprendo le ossa.
• Cuocete ancora per circa un’ora, filtrate il liquido con un colino a maglia fina. Buttate le ossa e fate ridurre il composto in un pentolino finché non si raffredda e si addensa. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare. Una volta raffreddato, mettetelo in frigo per farlo rapprendere. Dopo alcune toglietelo e scartate la parte grassa che sarà affiorata, con un cucchiaio. Scaldate il fondo e utilizzatelo nelle varie preparazioni.
• Rimontate nuovamente la crema di fagioli con l’olio evo al rosmarino e aglio a piacere.
  Ora impiattate. Una volta pronti tutti gli ingredienti, adagiate un po’ di crema di fagioli bianchi di Rotonda al centro del piatto. Riponete sopra l’anguilla grigliata alla brace e l’animella arrostita, al lato mettete un po’ di fagioli interi stiepiditi e conditi con sale, olio e pepe.
• Glassate l’animella con un po’ di fondo di vitello bollente e aggiungete il cipollotto cotto alla brace condito con la salsa agrodolce.