La ricetta delle braciole di manzo alla contadina

Non so quante scarpette ho fatto nelle braciole con olive, capperi e acciughe cucinate da una compagna di università siciliana, Valeria, cuoca di razza di cui non ho più notizie.

Magari leggerà queste note, così potrò riassaggiare questo piatto di cui valeva la pena anche leccarsi le dita. I capperi arrivavano da Pantelleria, dove il ragazzo di Valeria possedeva un dammuso. Ho cominciato ad apprezzare i capperi, cucunci e fiore di cappero proprio grazie a queste frequentazioni universitarie.

Che vino abbinare con le braciole di manzo?

Gli abbinamenti de L'Arusnate

Il vino abbinato alla ricetta di oggi è il Montiano, un emblema di casa Falesco. Un vino che fin dalla sua prima produzione è stato riconosciuto e acclamato come uno dei più grandi e rivoluzionari in Italia. Un rosso prodotto con selezionate uve Merlot, ottenute da vecchie vigne, con età media di 15 anni, allevate a Montefiascone e a Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo.

I terreni sono di tipo vulcanico e imprimono ampi spettri aromatici al vitigno che ha trovato qui un ambiente pedo-climatico perfetto per crescere esprimendo al massimo quelle caratteristiche che ne fanno, come in questo caso, un'uva importante per la produzione di grandi vini. La bella struttura rende questo vino ideale per le braciole di manzo.

I suoi tannini ben presenti, ma eleganti, controbilanciano la sapidità delle acciughe e l’acidità dei capperi. L’epoca della vendemmia è la prima settimana di settembre quando gli acini, ricchi di concentrazione e di intensa colorazione, vengono fatti fermentare in vasche di acciaio inox a temperatura controllata con una lunga macerazione (circa 15 giorni) sulle bucce, al fine di ottenerne un importante, ma equilibrato, corredo polifenolico.

La fermentazione malolattica viene svolta interamente in barriques di rovere francese. A malolattica completata il vino viene quindi invecchiato per 12 mesi in barriques di Allier e Troncais. Nasce così, in sintesi, questo grande vino di casa Falesco.

Falesco Montiano 2013 - Lazio I.G.P.

• Merlot 100%
• Analisi visiva: rosso rubino intenso quasi impenetrabile
• Analisi olfattiva:violetta, mirtillo, mora, prugna, spezie delicate, cacao, vaniglia e liquirizia
• Analisi gustativa: elegante, rotondo, morbido, grande persistenza. Eucalipto nel finale. 
• Temperatura di servizio: 18°/20°C

Procedimento

Come preparare le braciole di manzo alla contadina

1. Battete le braciole di manzo. A parte tritate le olive, le acciughe e i capperi.
2. Distribuite il composto sopra le braciole, arrotolatele e legatele. Mettete l'olio in una casseruola a scaldare.
3. Quando è pronto, rosolate le braciole finché non diventano appena dorate.
4. Aggiungete la salsa di pomodoro e terminate la cottura. Regolate di sale, pepe e servite calde.