#iopestoacasa, come fare il pesto alla genovese
Pesto alla genovese. Tutti i segreti di Roberto Panizza di Pesto Rossi 1947
Ci mancano i tempi in cui stavamo a discutere se nel pesto ci volesse o meno il burro. In questi giorni sospesi, di isolamento forzato, quello che possiamo fare è cimentarci con la ricetta di un maestro e provare a pestare (letteralmente parlando) a casa.
Abbiamo chiesto a Roberto Panizza di Pesto Rossi 1947 di svelarci i segreti del pesto alla genovese per replicarlo chez nous, o lamno provarci.
"La ricetta prevede i pesi e le misure. Si possono dare (lo facciamo) ma deve essere chiaro che sono solo indicativi e ciascuno deve trovare il proprio pesto in base ai gusti personali, la stagione e il territorio", ci avvisa Roberto. E, per chi dovesse demoralizzarsi per il mortaio, aggiunge: "ovviamente le dosi possono essere utilizzate anche nel frullatore, se non si dispone di un “mortaio da pesto”.
L'importante è usare un basilico genovese D.O.P., garanzia di tipicità di profumo e sapore e olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, che esalta il profumo del basilico e del condimento. Noi la ricetta ve la diamo, poi se non riuscite, sappiate che potete acquistare il pesto già pronto, fatto da chi sa farlo, QUI.
DIFFICOLTÀ
TEMPO
COSTO
Ingredienti
- 4 mazzi (60-70 g. in foglie) di basilico genovese D.O.P.
- 60-80 cc di olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” D.O.P.
- 30 g di pinoli
- 45-60 g di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
- 20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (pecorino Sardo)
- 1-2 Spicchi di aglio di Vessalico (Imperia)
- 3 g di sale marino grosso
Procedimento
Come preparare il pesto alla genovese
- Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese.
- Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e mettetele ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio pestate uno spicchio di aglio insieme ai pinoli.
- Una volta ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Pestate il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetete l’operazione.
- Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungete i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versate, a filo, l’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure D.O.P., definito “fruttato leggero”, ideale per sposare tutti gli ingredienti, senza sopraffarli.
- La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. La sequenza indicata non è l’unica possibile.
A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesti” uguali!