L’insalata giapponese di Proust

L’insalata giapponese, che viene citata ne “Alla ricerca del tempo perduto” di Proust, non ha nulla a che fare con il Giappone, diciamolo subito.

È un piatto che andava di moda nei salotti bene della Francia di fine Ottocento. Semplice da preparare, unisce ingredienti umili, come le patate lesse e le cozze, al raffinato tartufo, che andrebbe tagliato sopra fresco per completare il piatto.

Noi abbiamo utilizzato invece il carpaccio di tartufo di Viggiani Tartufi, che dà un profumo speciale alla vinaigrette che serve da condimento. Farete un figurone a tavola.

Procedimento

1. Lessate le patate con la buccia.

2. Mentre le patate si cuociono, preparate una vinaigrette con 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai d’aceto, prezzemolo ed erba cipollina tritati. Aggiungete il vasetto di carpaccio di tartufo di Viggiani, due pizzichi di sale e una spolverata di pepe macinato. Mescolate e mettete da parte.

3. Una volta cotte le patate, lasciatele raffreddare, quindi sbucciatele e tagliatele a rondelle.

4. Pulite le cozze.

5. In un’ampia pentola, mettete a soffriggere l’aglio e il gambo di sedano tagliato a tocchetti con un filo d’olio. Unite le cozze e irrorate con un bicchiere di vino bianco.

6. Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere fino a quando le cozze non si saranno aperte. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

7. Eliminate le cozze che non si sono aperte e staccate le altre dal guscio. Ma non buttate il sughetto della cottura!

8. Componete l’insalata: in un piatto di portata, adagiate sul fondo le rondelle di patata lessa e salate con due pizzichi di sale; aggiungete sopra le cozze; irrorate con il sughetto di cottura delle cozze, che avrete prima intiepidito (non dimenticate di mettere anche i pezzetti di sedano); terminate versando in modo uniforme la vinaigrette.