Battuta al coltello

Durante la passata edizione dell'asta del tartufo di Alba, di fronte a una battuta di fassone al coltello e ispirato da un recente viaggio ad Alghero, ho pensato a un possibile connubio tra questa ricetta piemontese e un vino sardo.

Non il solito Barolo, ma un’etichetta altrettanto nobile, in grado di creare un fil rouge tra due regioni geograficamente distanti: il Marchese di Villamarina. In realtà, riflettendo, esiste un legame concreto tra questo vino prodotto nelle tenute Sella&Mosca e il Piemonte.

Se si va a ritroso nella storia della cantina algherese, si scopre infatti che i fondatori, l’ingegnere Sella e l’avvocato Mosca, erano entrambi piemontesi.

Così, qualche giorno fa ho deciso di omaggiare la stagione del tartufo bianco d’Alba, preparando una battuta al coltello alla maniera albese (ma con qualche variante) e sorseggiando un calice di Marchese del 2010. 

Il vino da abbinare

Ho pensato al Marchese di Villamarina perché un ingrediente pregiato come il tartufo bianco deve essere valorizzato da un vino della stessa importanza, il cui prestigio si intuisce già dal nome. Villamarina è infatti il nobile casato a cui Sella&Mosca ha dedicato la sua superba etichetta.

Un vino iconico che deve la sua tipicità al vitigno Cabernet Sauvignon che, nelle terre algheresi ricche di argille ferrose, acquista un carattere diverso da quello convenzionale. L’uva viene raccolta a mano nel tardo soleggiato e ventilato autunno sardo, per poi essere diraspata, pigiata e macerata.

La fermentazione precede il lungo affinamento che si divide in due fasi: il vino matura in diversi passaggi, tra botti piccole e botti grandi per permettere lo sviluppo del complesso bouquet secondario e terziario.

Con l’imbottigliamento è previsto un ultimo periodo di affinamento in cantina. Il colore rosso rubino e il profumo di frutti rossi lasciano spazio a un gusto suadente che ammorbidisce il palato e crea una perfetta armonia con la carne rossa e il tartufo bianco.
 

VINO MARCHESE DI VILLAMARINA 2010

• Colore: rosso rubino.
• Profumo: intenso e persistente con piacevoli note di frutti rossi, ben armonizzato con gradevoli tonalità vanigliate e primi sentori di speziato.
• Sapore: nel vino maturo il vitigno riappare con suadenti e caldi timbri fienosi in buona armonia con presenze di vaniglia, reminiscenza del lungo affinamento.
• Come si serve: alla temperatura di 16-18 gradi.
• Come si beve: consigliato con carni rosse e selvaggina.

Procedimento

Come preparare la battuta al coltello

1. Se avete un macellaio di fiducia, fatevi preparare la battuta direttamente da lui, altrimenti mettete le fettine di fassone su un tagliere e sminuzzatele (senza tritarle) con un coltello adatto in modo da non corrompere le fibre.
2. Adagiate i tocchetti di carne in un recipiente, conditeli con olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe (possibilmente macinato al momento).
3. Per carità evitate il limone! Prima di servirla, cospargete la battuta con delle lamelle di tartufo bianco d'Alba.