Una ciclofocacceria dedicata a mammà

Quando si lascia il proprio paese di origine per trasferirsi in una nuova città, per studio, per amore oppure per lavoro, ci si lascia sempre alle spalle una fetta di vita molto importante. Mancano i caratteri distintivi della tua città, i sapori, gli odori, le piccole botteghe di fiducia, la famiglia, così come gli amici di una vita. Non può quindi esserci idea migliore che decidere di ricreare il proprio ambiente natio, nella nuova città che ci ospita. Questo concetto è alla base di un locale molto originale che da un paio di anni fa parlare molto di sé: si tratta di Mamm, la Ciclofocacceria che si trova a Udine, proprio davanti al Teatro Nuovo Giovanni da Udine.

I lievitati e la bicicletta

Roberto Notarnicola, titolare di Mamm, pugliese di origine e friulano d’adozione, si è traferito a Udine per amore, per seguire sua moglie Chiara. Con un passato alle spalle nel mondo del marketing, decide di dare libero sfogo alle sue grandi passioni, i lievitati e la bicicletta e lo fa creando un locale d’ispirazione nordica, dove le accoppiate di mondi differenti sono la scelta vincente, nel suo caso, bike&food. Il nome non può che essere Mamm, ovvero mamma in dialetto barese, perché è proprio grazie alle domeniche pomeriggio trascorse a impastare assieme alla sua mamma e alla sua nonna se Roberto ha sviluppato questa grande passione per i lievitati. L’arredamento richiama molto i locali nord europei, per la loro essenzialità e linearità negli elementi, ma in realtà l’ispirazione è tutta pugliese, dalla parete di luminaria che è tradizionale delle feste del patrono in Puglia, alle sedie realizzate con scale di legno utilizzate per la raccolta delle olive, alle lampade in ceramica tipica del sud. Il richiamo al mondo del ciclismo si nota per i tanti dettagli di design che si trovano alle pareti: dalle selle decorate appese al muro che ricordano tante teste di toro, alle ruote delle biciclette che si ritrovano anche nella forma della focaccia tipica pugliese, la ruota appunto. Roberto ha quindi deciso di ricreare un angolo di Puglia autentica nel centro di Udine, riuscendo piano piano a entrare nel cuore dei friulani, per l’altissima qualità dei suoi prodotti, per l’offerta sempre diversa in base alle stagioni, per la grande professionalità e per la passione che si percepisce non appena si mette piede nel suo locale. Accanto a lui, una squadra di giovani volenterosi, molto preparati, che tengono alto il ruolo e l’importanza del servizio consigliando sempre la focaccia del giorno, raccontando la storia dei produttori che riforniscono il locale e sapendo offrire la birra che meglio si sposa con la focaccia prescelta.

Ingredienti di piccoli produttori

Il pay off di Mamm è Giro di Italia a chilometro zero, per rappresentare la scelta degli ingredienti che è sì locale ma non solo, ci si può spingere anche oltre i confini regionali, spesso optando per prodotti che sono Presidio Slow Food: dai Capperi di Pantelleria, alla cipolla di Acquaviva, dal pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto alla Mortadella di Bologna. Imprescindibile la conoscenza del fornitore: Roberto ha visitato personalmente le aziende di tutti i produttori che riforniscono la Ciclofocacceria, perché solo in questo modo si può raccontare davvero ai propri clienti la storia di un prodotto, si può trasmettere la professionalità che c’è alle spalle di una determinata produzione e raccontarne le caratteristiche. Il connubio Puglia – Friuli è ben sancito dalla scelta di rifornirsi da un casaro di Gioia del Colle, trasferitosi a Feletto (UD), dove ha aperto un piccolo caseificio e produce delle mozzarelle friulane, ma con la competenza pugliese, generando così un matrimonio perfetto. La selezione delle farine prevede un giusto mix tra nord e sud: l’impasto delle focacce è realizzato con lievito madre, farine semi-integrali del Molino Moras a chilometro zero, semola di grano duro pugliese, grano arso, patate lesse e olio extravergine di oliva. Lievitazione lenta, di almeno 24 ore, che garantisce un’elevata digeribilità del prodotto.

Un menù stagionale

Il menù delle focacce varia con il variare delle stagioni, con la disponibilità degli ingredienti e in base alla creatività di Roberto. Si passa per le focacce classiche, come quella Pugliese con pomodorino, olio evo e origano, la Toastaccia, con prosciutto cotto di Jolanda de Colò, mozzarella fiordilatte e salsa Mamm al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto Presidio Slow Food. Imperdibili sono le focacce stagionali, come quella con la Parmigiana di Melanzane, la Porcaccia, con Porchetta di Mangalica, mozzarella di bufala e salsa tartara fatta in casa e la Peperoni Arrecanati con peperoni gratinati al forno con mollica di pane, alici di Sciacca, capperi di Pantelleria e mozzarella di bufala affumicata. Per accompagnare le focacce Roberto ha scelto delle birre artigianali del territorio rivolgendosi al microbirrificio Borderline Brewery e a Villa Chazil, le cui birre ruotano con regolarità sulle quattro spine presenti in Ciclofocacceria. L’esperienza da Mamm è al pari di un viaggio enogastronomico in Puglia, ricco di prodotti eccellenti, di sapori autentici e di sole.