Firenze: alla trattoria Sostanza, nota anche come "Il Troia"

Oltre 150 anni di storia, un tuffo in un passato carico di vita e di fascino, ma non è facile sedersi ai 4 tavoli della Trattoria Sostanza di Firenze, anche se può capitare di condividere la cena con altri clienti provenienti da ogni parte del mondo.

Il locale è conosciuto anche con un soprannome: Il Troia. Questo nomignolo è da attribuire al suo fondatore, Guido Campolmi, che girava la “fiorentina” mentre cuoceva sulla ghisa, a mani nude, poi si puliva le mani sul grembiule, che diventava così lurido da essere definito in slang fiorentino un vero “troiaio”. Da cui “Troia”.

Per diverse generazioni la Trattoria Sostanza è rimasta proprietà dei Campolmi, mentre dagli anni Settanta è passata di mano, ma la cucina è sempre gestita con la stessa filosofia e i nuovi titolari hanno mantenuto anche lo stesso stile dei fondatori.

TRATTORIA SOSTANZA: L'AMBIENTE

La Trattoria, che si trova in via del Porcellana nel cuore di Firenze a due passi da Piazza Ognissanti, è un ambiente toscano d’epoca. Appena si entra fa bella mostra un bancone di marmo bianco anni Trenta; le pareti sono ricoperte da piastrelle bianche e da centinaia di foto autografate da personaggi famosi, attori, sportivi, ministri, un vecchio vezzo scomparso tuttora presente solo nei locali storici.

La cucina è a vista, quasi ad anticipare una moda recente dei nuovi locali per mostrare le esibizioni degli chef. Tutt’altro succede da Sostanza, dove c'è un pezzo storico, introvabile, in ghisa con la griglia alimentata a carbone per cuocere alla brace la fiorentina, che è uno dei piatti forti e più richiesti del locale.

Altrettanto singolare è l’abbigliamento dei gentilissimi camerieri, in divisa grigia, grembiuli e camicie bianche con cravatta, quasi a voler continuare una tradizione. Sembra un abbigliamento disegnato da uno stilista, in realtà è così da lungo tempo.

COSA SI MANGIA?

I piatti arrivano rapidi dalla cucina, l’attesa è solo per la curata cottura della bistecca, della cui abilità fra i tavoli si colgono commenti nelle lingue più diverse, ma non mancano i crostini e i salumi toscani, il minestrone di pasta, il bollito di manzo con salsa verde, gli squisiti fagioli sgranati all’olio o all’uccelletto e soprattutto le due creazioni della trattoria: l’originale tortino di carciofi (non si tratta di una omelette, ma di una frittata che fa cornice ai carciofi fritti) e il petto di pollo al burro, servito nel tegamino di cottura.

La scelta fra i rossi di Toscana è scontata. Si può chiudere con la golosa meringa e fragoline e, a seguire, i cantucci con vin santo, che “fraternizzano” i tavoli multilingue.