Slovenia
Emozioni in tavola
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Si possono ancora vivere esperienze emozionali a tavola ? Ero molto scettico dopo averne provate tante, ma soprattutto non immaginavo fossero pane, latte e sale a far muovere i sentimenti. Si perché, come insegna il priore di Bose, Enzo Bianchi il cibo è amore non solo sensorialità.
La vibrazione è cominciata all’ingresso di un locale, a Zemono (Slovenia), quando lo chef patron del ristorante “Pri Lojzetu” (tel.+386.5368.7007), Tomaz Kavcic si è presentato con una pagnotta di pane di mais da spezzare con le mani e un bicchierino di latte acido, in segno di benvenuto, secondo la tradizione locale. E a tavola i pani, sempre diversi, sono appunto troncati con le mani, quasi a significare il rito sacro con questo cibo.
Non di meno toccante la metafora di Tomaz con un povero elemento di cucina: “il sale è un pezzo di mare che non vuole tornare in cielo” per ribadire il suo legame viscerale con il territorio. Nella storica salina di Pirano infatti c’è una piccola riserva “coltivata da un salinaio, di proprietà di questo chef, vero leader e trascinatore della gastronomia slovena.
Il suo rapporto con il sale ha generato alcune alchimie, quali una piastra di sale (arricchita da un infuso di erbe di campo mentre per la carne sono usati tralci di vite) dove cuoce il branzino che, così, viene reso più naturale nei suoi sapori e più leggero.
Amore per la sua terra, ma anche professionalità e capacità di scena, le qualità di questo chef, capace di accogliere gli amici dell’ Arena del Sole di Bologna, in autostrada con un caldo brodo di manzo (non c’è domenica senza brodo o minestra in Slovenia) e un calice di bianco Burja, uvaggio tradizionale di riesling, malvasia e ribolla, di Sutor (produce anche ottimi pinot nero, merlot e chardonnay).
La sua interpretazione della “lubianska” (cotoletta arrotolata ripiena di formaggio e prosciutto) mostra invece come la tradizione possa trasformarsi in un’innovazione riuscita: diventa una tartare di pohorjg beef in grado di offrire la sensazione tattile di una cotoletta. Le noci di cappesante, servite con porcini sopra una pietra di fiume ,sono rese più delicata e ricche di profumi con una cottura nel loro corallo.
Chi volesse provare l’assaggio di gulash di orso (in Slovenia è autorizzata l’uccisione di 100 animali all’anno) è servito in un bicchiere con dadi di polenta e pane.
C’è anche lo show finale di Tomaz dove la qualità però è sempre presente: si comincia con un gelato al limone, coperto da una gelatina di gin, impreziosito da un fumo di ginepro, provocato sul tavolo (futurista?) e una rappresentazione delle quattro stagioni materializzata da proposte dolci (il mare, la neve etc ). Sine qua non!
Davide Paolini