De Kas ad Amsterdam: il ristorante stellato nel Frankendael Park

Il Frankendael Park a est di Amsterdam esplode di colori autunnali. Le foglie gialle e rosse degli alberi dormono immobili a terra, nell’unico giorno di sole, in una settimana di dicembre.

All’interno dell’area verde lo sguardo si lascia catturare da un’affascinante struttura in vetro: la storica serra era in piena attività già agli inizi del Novecento, dando dimora a tutti gli alberi destinati ai parchi della città.

DE KAS AD AMSTERDAM

Sarà per il suo significato intrinseco o per l’essenza trasparente, ma nel 2000 Gert Jan Hageman salva la “casa dei fiori” regalandogli un futuro gastronomico. La serra del Frankendael Park diventa ristorante De Kas, oggi stella Michelin.

Il biglietto da visita del ristorante è la sua naturale destinazione, il vivaio permette di sfruttare i suoi ampi spazi per coltivare erbe e fiori commestibili.

Ci accomodiamo in una delle sale più caratteristiche dove i colori profondi d’Olanda lasciano spazio a una luce intensa, come in un quadro di Vermeer.

Lo stile nordico si vede non solo nell’ambiente spoglio e pulito dell’arredamento, ma anche dalla capacità di esaltare il prodotto attraverso accorgimenti tecnici come le fermentazioni e le infusioni.

La cucina, completamente a vista, è circondata da contenitori in vetro, pieni di coloratissimi fiori e frutti in fermentazione, mandarini, pompelmi, violette, cetriolini, finocchi tutti esclusivamente prodotti in loco, circa trecento varietà totali. Il giardino è il cuore del ristorante e del menù.

I PIATTI

Il pranzo prevede la degustazione di tre piatti quasi tutti vegetariani, accompagnati talvolta da carne o pesce. Tutte le portate raccontano l’impegno e il rispetto dedicati ai singoli ingredienti nella loro stagionalità.

Dal primo sguardo al menù saltano all’occhio le ostriche, mie adorate, carnose e saporite, le più buone mangiate negli ultimi anni.

L’amuse bouche coloratissima include il gazpacho di barbabietola, involtini di cavolo rosso e un pinzimonio di radicchio in salsa kimchi.

Il primo piatto è una tartare di tonno con diverse varietà di cetrioli e foglioline di nasturzio. L’arrivo dell’autunno celebra, nei piatti, l’ortaggio per eccellenza: la zucca con finferli, pera e foglie di basilico nero.

UNA CARTA DEI VINI CHE NON CONVINCE

Meno interessante, invece, è la scelta del vino. L’aggettivo naturale, con cui viene spontaneo descrivere tutto quello che ci circonda in questo ambiente, non è del tutto compatibile con la nostra bevanda preferita.

Nonostante la ricca selezione, poche etichette resistono ai parametri del bere bene.

Ci sorprendiamo ogni volta che in un locale, attento e impegnato a comporre un inno alle materie prime, sia insufficiente l’attenzione dedicata alla ricerca di aziende e viticoltori che si prendono cura della terra e del terroir per la ricerca di un gusto vero e non omologato.