Niko Romito e il suo menù vegetale, non vegano

Confesso di non aver mai avuto empatia per le verdure, ma grande simpatia per cavoli e legumi. Non sono un militante vegetariano, tutt’altro.

Il menù vegetale di Niko Romito

Alla notizia di un menu “verde” dello chef Niko Romito, vista la stima che nutro per lui, non ho resistito dalla voglia di assaggiare le sue nuove proposte. Cominciamo dal lessico utilizzato nel menu del ristorante Reale: non è definito vegano, bensì “vegetale”.

A prima vista potrebbe apparire un escamotage letterale, ma la differenza è notevole perché, come sempre, la nuova impostazione di Romito nasconde un’idea personale che non è la voglia di seguire un trend di successo.

La proposta infatti può essere definita come primo atto di una sperimentazione gastronomica e organolettica attraverso la trasformazione dei vegetali (legumi, frutta, tuberi) che esalta la forza gustativa (anche con l’anice).

Una valigia di sensazioni che parte dalla trasformazione della carota in un caleidoscopio di sfumature palatali sorprendenti. Ciò non toglie la simultanea tentazione di spezzare quel pane (e patate), che ha pochi eguali in Italia.

Le sperimentazioni sono non fini a sé stesse, in futuro (così mi permetto di interpretare) quegli stessi vegetali potranno costituire anche un nuovo accostamento con carni, pesce, pollame.

Cosa abbiamo mangiato

La foglia di broccolo e anice potrebbe anche venir servita con un piatto di carne, così come quel brodo, presente nella zuppa di patate, a dir poco squisito.

Ciò non toglie che già il menu vegetale, proposto attualmente, sia di grande interesse culinario e gustativo, all’insegna di un minimalismo privo di sovrastrutture e di forme.

L’utilizzo della frutta è molto frequente, anche se con lavorazioni di cucina che offrono sfumature particolari. Come la melanzana arrosto e caramello di pesca o le tagliatelle parmigiano e limone, quasi un intermezzo artusiano, prima di arrivare al finale di “cipolla, Montepulciano e pane”.

Il sapore penetrante del piatto, con sfumature fumé, mi ha fatto pensare che Romito voglia offrire la sensazione finale di un piatto di carne con contorno di pane e vino.

E ancora frutta nelle lenticchie, nocciola e aglio; il radicchio con arachidi e, soprattutto nell’infuso di bosco con ravioli di mandorla: un piatto dalle mille sfaccettature.

Anche il ricorso ai distillati, quali la lattuga alcolica e crema di latte, hanno una loro coerenza perché ottenuti da piante vegetali.

Il finale è pirotecnico: meringa, lampone e mou; un dolce non dolce, nonostante gli ingredienti, che lascia traccia a lungo al palato.

Sono diventato vegetale, ma non vegetariano, lo confesso.
tutte le foto: Casadonna Reale