La torta ritrovata

Carramba che sorpresa: la torta sabbiosa con crema di mascarpone. Sì, ho avuto una scarica di ricordi: il Sole, Maleo, lo squisito e colto patron, Franco Colombani che si aggirava tra quel tavolo fratino con il consunto ricettario seicentesco di Bartolomeo Stefani. Un leader, fondatore di quel movimento “Linea Italia in cucina” (di cui facevano parte Antonio e Nadia Santini, il Bersagliere di Goito etc.), baluardo negli anni Novanta della difesa dei valori della cucina e dei prodotti made in Italy.

Ebbene, quel dessert, assieme al budino doppio cioccolato Valrhona con salsa di mandarini tardivi di Ciaculli, l’ho ritrovato da Marta, il locale di Nostra Signora del design Rossana Orlandi, ora gestito da Marta Pulini, chef di grande esperienza negli Usa, un bistrò a Modena, la Franceschetta 58 con Massimo Bottura, il catering Bi Ben Dum.

Già il locale di via Bandello 14 (T. 02.48198622) è da sempre invitante, la mano di Paola Navone lo ha reso originale, apparentemente “lasciato così”, le sedie e i tavoli tutti diversi, i bicchieri “Campari”, le lampade da capannoni industriali (tutto in vendita). La nuova gestione in cucina ha rafforzato il senso del bistrò di pietanze sapide, invitanti, lontane dai “santini” o dagli “ex voto”, portate al centro del tavolo per condividerli.

I piatti seguono una fusion all’italiana: ricette territoriali con ingredienti eccellenti di provenienze diverse, quali la lasagnetta con scarola, capperi, acciughe e provola affumicata o l’anatra disossata al lambrusco in salsa di amarene con spatzli allo zafferano, curioso il vitello rosato con salsa tonnata dell’Artusi, che nella ricetta n.133 scriveva “da potersi servire coi lessi tanto di carne, che di pesce”, è la stessa, da sempre utilizzata per il “vitel tonnè”.

E ancora i suberbi tortellini, le polpettine di bianco di pollo e ricotta in fonduta di pomodoro basilico. La carta dei vini ha delle star (siamo in casa di una modenese): lambrusco e spumanti metodo classico di Cantina della Volta. E proprio in  queste settimane la cantina di Cristian Bellei ha presentato Il Mattaglio Blanc de blancs e Blanc de noirs 2010: due nuove perle.
(foto: martabibendum.it _ Andrea Liverani ©)