La scoperta di Crippa, quando ancora non era una stella

Quando mi sono seduto al tavolo dei loro locali non erano “famosi”, anzi il mio articolo, confermato da loro stessi, è stato il primo a parlarne in un quotidiano nazionale. Nel tempo, sono diventati due “star”, anzi 3 stelle Michelin (in Italia sono solo in11): si tratta di Enrico Crippa e di Niko Romito. In queste giornate “casa&casa” (non possiamo neppure affermare casa&chiesa) ho scartabellato tra i miei taccuini e ho ritrovato gli appunti del mio primo incontro con Crippa (di Romito racconterò la prossima settimana), quando era ancora cuoco senza lo status pubblico di chef.

La scoperta di Crippa (23 ottobre 2002) è dovuta a una telefonata di un amico avvocato, che una mattina mi ha informato di aver cenato, in maniera sontuosa, nell’albergo Adda di Paderno d’Adda (Brianza), da un giovane cuoco, da poco rientrato dal Giappone. E ha aggiunto: “tu lo conosci già, vero?”. L’amico dava per scontato che il locale fosse conosciuto nel mondo del cibo. Silente, ho fatto lo gnorri per non fare brutta figura e ho cercato subito notizie su Enrico senza successo.

La curiosità non è solo donna, così la sera stessa mi sono seduto al ristorante dell’albergo Adda e ho intravisto tra i tavoli del ristorante solo agenti di commercio, clienti di passaggio, addirittura intenti alla lettura di giornale. Allora ho pensato a uno scherzo dell’avvocato.

Uno sguardo alla carta e, immediatamente, sono preso dall’entusiasmo alla lettura delle proposte intriganti (riscontrate nei mie appunti): il delicato risotto verde, crescione e purea d’aglio di tecnica marchesiana, senza soffritto e mantecatura di burro acido (sfoggia mano d’autore, annoto); poi ancora un’ armoniosa e fragrante sella di capriolo in salmì, con frutta e verdura autunnale; infine, da applauso, i dessert, tra cui una golosa meringata all’amarena, zeppole speziate al cuor di cioccolato, salsa ai frutti della passione.

Chiunque di buon palato avrebbe compreso che Crippa, prima o poi, sarebbe divenuto uno chef di razza, se avesse avuto l’opportunità di far conoscere il suo valore. Ebbene, l’occasione è arrivata, addirittura sono stato informato un paio di giorni dopo la mia visita a Paderno, all’uscita della mia recensione su questo giornale. Mi ha raggiunto una chiamata di Bruno Ceretto, produttore di vino, poco contento che avessi pubblicizzato Crippa perché gli aveva appena offerto la guida della cucina di un nuovo ristorante ad Alba.

In modo scherzoso mi ha confessato che il cuoco poteva alzare le cifre del contratto. Una volta nella capitale del tartufo, questo chef dall’aspetto zen, silenzioso, poco disponibile al palcoscenico, ha fatto diventare il ristorante “Duomo” di Alba un locale d’attrazione internazionale. La sua cucina cerebrale non è mai ferma, sempre contemporanea con influssi vegetariani senza essere talebana, biodinamica nella scelta degli ingredienti.