Romito, stella nello Spazio

Reale di Castel di Sangro (Aq), nonché creatore di una scuola di formazione che ha dato vita ad un network di locali (Spazio) a Milano, Roma e Rivisondoli. Il mio articolo così si concludeva: "dopo tante bufale e mancate promesse, dopo super creativi e giovani in carriera, finalmente una realtà valida, senza stage tristellati in giro per il mondo, senza spocchia e presunzione di essere il nuovo Freddy Girardet o Joel Robuchon o Ferran Adrià". A distanza di anni, nonostante il successo (condiviso con la sorella Cristina, la cui preziosa collaborazione avevo già sottolineato nel 2003), Niko è rimasto come quando non aveva le luci della ribalta, nonostante la sua crescita "culinaria" sia stata davvero notevole, ancor più sorprendente è emersa la sua capacità imprenditoriale, unico fra gli chef italiani (con l’eccezione di Giancarlo Perbellini).

Forse il suo modello Spazio è l’unico esportabile per diffondere la cucina italiana, così come del resto viene percepita all’estero. Ha spostato di pochi chilometri nel 2011 da Rivisondoli a Castel di Sangro (contrada Liberata, T. 0864 69382 ) il suo Reale, in un convento del XVI secolo, completamente ristrutturato con grande eleganza e raffinatezza, lo stile dell’interior design è minimalista (dove c’è la mano di Nico), i dettagli dai pavimenti alle sale, ai mobili tutto è in armonia, come del resto lo era Rivisondoli. Il complesso Casadonna oltre al ristorante dispone di sei camere, la scuola di Alta formazione culinaria, un orto e persino un vigneto sperimentale con l’azienda Feudo Antico. La sua cucina in realtà ha molte similitudini con l’ambiente è una ricerca dell’essenziale (già nel 2003 avevo scritto: “ i singoli gusti non sono esplosivi ma vengono esalatati in modo essenziale…). I tavoli nella sala da pranzo sono pochi, distanti l’uno dall’altro (la privacy per i commenti è garantita) le luci perfette, un aspetto poco curato solitamente, così come la rumorosità è bandita da quadri bianchi alle pareti (sono sicuro che l’autore è Niko anche se non firmati). Nei piatti questo chef abruzzese ha valorizzato la gastronomia della sua terra come pochi, si preoccupa di esaltarne gli ingredienti e di subordinare la tecnica al prodotto e non viceversa.

Il manifesto dell’esaltazione del minimalismo è rappresentato da un piatto: calamaro, pepe rosa e lattuga. Una proposta, senza orpelli, pulita, così come il semplice connubio fra anguria e pomodoro. Le possibilità di scelta sono davvero tante: due menu degustazione (Essenza e Ideale) o alla carta con anche una lista di piatti storici a partire dal torcinello di agnello arrosto con friggitelli e mosto del 2007. Ci sono alcuni altri piatti che offrono la cifra stilistica di Romito: spaghetti e pomodoro, un piatto forse che tutti coloro che cucinano sono in grado di mettere in tavola, insomma all’apparenza una proposta semplice, impensabile in un locale tristellato, ma la sua versione offre al palato una concentrazione superba, ottenuta dalla conoscenza delle diverse varietà di pomodoro e dalla lavorazione. La pasta, da sempre bandita dalle cucine "stellate", comincia finalmente a fare capolino, espressione vera della cucina italiana, così come la capacità di far risaltare i profumi e i sapori. E un altro piatto, a base di pasta, la linguina fredda, ostrica e patate, mostra un’altra potenzialità di questo prodotto made in Italy: l’utilizzo freddo, dove gli altri ingredienti vengono esaltati e non prevaricati dal sapore e dalla consistenza dello spaghetto o della linguina. Una modalità questa creata negli anni’ 80 dal maestro Gualtiero Marchesi (spaghetto freddo, erba cipollina e caviale) che, recentemente, viene seguita, con differenti ricette da diversi chef.

Le altre proposte del menu del Reale offrono spunti accattivanti sulla filosofia della casa: "assoluto di cipolle, parmigiano e pistilli di zafferano" sono un esempio significativo di come le materie prime, seppur grevi, ma trasformate con abilità, possano trasformarsi in un assaggio "leggero", così la consistenza della pasta fresca sia in grado di preservare la freschezza della spigola nei ravioli, pepe bianco e olio. E’ noto che il piccione sia il banco di prova per molti cuochi, ebbene la proposta di Romito soprattutto nella cottura ma pure nell’accostamento con il pistacchio è ben riuscito. I dolci ci portano a segnalare la colazione mattutina a Casadonna, davvero strepitosa, dove i dettagli sono molto curati, a cominciare dalle diversità dei pani da farine ricercate, ma soprattutto colpisce l’uso moderato o addirittura nullo dello zucchero (succhi, latte di mandorla, marmellate) in molte proposte. Una tendenza che si ritrova nell’offerta dei dessert al ristorante. Il Ristorante, l’ albergo e non ultima la scuola di formazione, un esperimento tuttora unico in Italia, dove gli aspiranti cucinieri non solo imparano un mestiere, ma hanno la possibilità di diventare protagonisti nei locali che dal 2011 sono stati via via creati con l’insegna "Spazio". Prima di tutto a Rivisondoli nel locale storico di Romito, poi a Roma all’interno Eataly, quindi a Milano in una posizione spaziale che guarda il Duomo. La cucina di Spazio è figlia degli insegnamenti della scuola di formazione, ma con intelligenza non propone interpretazioni dei piatti originali di Romito, con una sola eccezione, ovvero l’ "Omaggio al Reale": tortelli di ricotta distillato di pomodoro, capperi e cucunci, un riconoscimento all’idea di gastronomia che li ha formati. "Spazio" è già un format di successo di pubblico perché il costo di un pasto completo (sui 40-45 euro), rispetto alla qualità e al servizio offerto, incontra la domanda attuale del cliente non solo in Italia, da cui un modello certamente da esportare che potrebbe ripetere forse il grandissimo successo dei locali di Jamie Oliver.