La cucina senza confini di Fundim Gjepali

Fundim, classe 1981 nato a Shijak (Durazzo -Albania), approda in Italia nel 1996. Ha 15 anni, una storia difficile e un cognato che lo aspetta vicino Roma per introdurlo nel mondo del lavoro. “La situazione era diversa, non c’erano i controlli che ci sono adesso.Ho iniziato a lavorare in un agriturismo lavando piatti per un mese, poi lo chef mi ha portato in cucina. In un anno ho imparato tutti i tagli di carne, a riconoscere le verdure, a fare la pasta, il pane. Sono quelle gavette faticose ma fondamentali in questo lavoro”.
Da lì inizia il suo percorso di crescita, dalle stagioni nei grandi alberghi della riviera romagnola fino Al Ceppo (icona della ristorazione romana dal 1964), dove entra in contatto con una grande materia prima, imparando a padroneggiarla.“Ho fatto tutto quello che potevo fare, con la grinta e la curiosità di studiare, di approfondire". Il 2008 è stato un anno importantissimo: gli arriva voce che all’Antico Arco cercano qualcuno in cucina. “Con Patrizia Mattei e Maurizio Minore ci siamo capiti subito. È stato un incontro che mi ha cambiato la vita”. Fundim già conosce i piatti tradizionali romani, ma qui deve sublimarli, apprendendo le tecniche per eseguirli alla perfezione.“Adessoamatriciana e carbonara fanno parte di me, piatti che abbiamo rivisitato secondo il nostro stile usando materie prime buonissime, mantenendo inalterato il gusto in versione leggera”. Fundim sceglie e seleziona i suoi fornitori personalmente: “non abbiamo nessun allevamento intensivo: dalle uova, ai piccioni, al formaggio. Ionon ho paura di nulla, ma l’inquinamento mi fa terroree non c’è bisogno di diventare vegani per salvare la terra”.
Per Fundim non esiste una materia prima particolare, esiste la stagione, perché è lo chef che deve valorizzare il prodotto e deve conoscere tutto. “Ha più senso la cultura gastronomica delle tendenze che passano di moda. L’Italia è davvero un Paese spettacolare, con grandi artigiani: qui si toccano con mano delle materie prime che altrove puoi solo sognare”. E questa Italia non l’ha mai tradito, ma sempre accolto, senza resistenze o pregiudizi di sorta. “Io amo gli italiani, qui esistono dei grandi realizzatori di sogni. Non mi sono mai sentito discriminato”. Questa fiducia nel mondo si ritrova all’Antico Arco, dove Sala e Cucina vantano una inusuale convergenza di vite e culture e dove Fundim magistralmente porta avanti la propria filosofia di cucina, ambasciatrice di una semplice regola:“i piatti devono essere golosi, come quando da piccolo vedevi una torta e non riuscivi a resistere. Come per il nostro “polpo grigliato, quinoa rossa e salsa barbecue”. Il mio segreto è questo: piatti buoni, golosi e semplici, perché non bisogna mai dimenticare che l’evoluzione dello chef non va di pari passo a quella del palato del cliente”.

Per conoscere la storia completa di Fundim Gjepali leggi QUI la sua intervista. 

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FUNDIM GJEPALI – Executive Chef  
RISTORANTE ANTICO ARCO
Piazzale Aurelio 7, Roma

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PADAM BOUTIQUE HOTEL & RESTAURANT

Rruga Papa Gjon Pali II, Tirana, Albania

355.44504913

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