In Salento, i ciciri di Iolanda

Sono le 23/23.30, sto per uscire dal ristorante dopo una cena “salentina” a Lucugnano (Lecce), ma decido di passare dalla cucina per un saluto alla cuoca, ammesso ci sia ancora, penso fra me e me, considerando che Iolanda Ferramosca ha 84 anni ed è da sempre dietro ai fornelli. Con mia grande sorpresa non solo è in cucina, ma la vedo tutta presa dalla preparazione delle orecchiette (ovviamente con le sue abili mani) per il pranzo del giorno dopo. E così pure sarà l’indomani, forse così sono da sempre le sue giornate. Anche per questo due anni fa è stato istituito un concorso letterario nazionale, un tributo a “Iolanda”, al tempo stesso un modo per valorizzare la grande tradizione della cucina, destinato a libri che “narrano” il cibo e a ricette della memoria. Premio che ha un crescente successo di partecipazione che culmina nella serata di premiazione al Palazzo Galeone di Tricase.

Il locale “Iolanda”, che sorge accanto al palazzo di un importante poeta del Novecento, Girolamo Comi (letterato con una storia davvero bizzarra, in piccolo direi olivettiana), serve ogni giorno un consistente numero di commensali. La cuoca ha comunque al suo fianco una squadra familiare di più generazioni (Maurizio, Giovanna, Cinzia, Francesco), ma è lei che dirige con gli sguardi dalla cucina. I piatti sono di autentica tradizione salentina, non ci sono licenze di alcun tipo: la pasta tirata in casa è il pezzo forte. Da anni le orecchiette al sugo di pomodoro casareccio o con cime di rapa trionfano, ma non solo. I minchiareddhi, che altro non sono che maccheroncini fatti a mano con farina di orzo, e ancora le sagne 'ncannulate, piatto di tempi passati, quando al pranzo domenicale veniva dedicato tanto spazio. Questo piatto è diffuso anche altrove, come la lasagna, ma solo in Puglia sono fatte senza uova. Non mancano poi il tradizionale “ciciri e tria”(ceci e pasta fritta). Tutti piatti invitanti, al cui assaggio non si può rinunciare per il profumo che emanano. Così come è difficile resistere, appena seduti a tavola, all’arrivo dei vassoi di pittule (bocconcini di pasta fritta) e crocchette di patate calde.

Pasta manuale e griglia: due espressioni di una cucina semplice, gustosa e sana, sinonimo di vera cucina italiana, che qui trova felice interpretazione. Così si continua con gli “gnummareddi” (involtini di interiora di agnello), salsiccia di maiale, spiedini avvolti nella pancetta fresca, capocollo di maiale, mentre nella pignata vengono cotti pezzetti di cavallo al vino. Con la griglia arriva in tavola la sorprendente e intrigante paparina: trattasi di pianta spontanea, prima della trasformazione in papavero rosso, lessata, pestata e poi saltata con peperoncino, servita assieme al purè di fave, peperoni e cipolla saltati in padella (ortaggi, conserve e olio arrivato dall’azienda agricola della famiglia). Semplicità vo’ cercando…