Gustosa puccia salentina

Anni fa ho lanciato una provocazione sul marketing del territorio, che l'allora sindaco di Acqualagna, borgo del tartufo tutto l'anno, valutò con molta attenzione, ma l'ufficio legale sconsigliò caldamente. L'idea era (anzi è ancora) di fare un bando per cui quel pregiato fungo ipogeo fosse venduto solo in quel comune e dintorni. Questo per generare valore sul territorio, attraendo viaggiatori, compratori, gastronauti, alla scoperta non solo del medium tartufo, ma del paesaggio, delle tradizioni e delle specialità gastronomiche. 
Ebbene, anche se con modalità diverse, ho visto applicata questa "tesi", a Maglie, nello splendido salento, ormai meta internazionale indiscussa. Questo borgo seppur piacevole, è meno conosciuto di altre località, ma una creazione, ormai ultradecennale e collaudata ha fatto sì che per cinque giorni Maglie, divenisse capitale gastronomica del Salento.

Maglio. 
Cibovagando tra i banchi c’è molto da scoprire ed apprezzare, a cominciare dalla grande tradizione pugliese del cibo di strada. Non solo gli ormai noti "fornelli" di macelleria, dove viene arrostita la carne, scelta e gustata sul posto (o portata via). Una tradizione che viene dai periodi di ristrettezze, quando era diffuso un fornello pubblico messo a disposizione per cuocere le frattaglie.


Nel mercatino ho potuto gustare una serie di carni alla brace invitanti e provocanti: le bombette (fagottino di capocollo di maiale, contenente dentro canestrato pugliese, pepe e prezzemolo); la zampina (salsiccia di carni miste: maiale e vitello macinato e insaporito con spezie e formaggio); le animelle, i fegatini e gli gnumarieddi (involtini avvolti in budello con fegato, milza e polmone). Altro gustoso boccone è la puccia salentina, un  pane di grande qualità con semola rimacinata di grano locale e servito con capocollo, burrata o canestrato e pomodoro fiaschetto. Il capocollo di Martina Franca (chiamato anche lonza o coppa) è un must della salumeria pugliese, ma sempre nello stesso borgo si produce anche un lardo particolare sicuramente da assaggiare prodotto dalla Macelleria Romanelli di Martina Franca. Sorprendente è il dolce e succoso pomodoro Fiaschetto di Torre Guacceto, ottenuto da un recupero di una coltivazione del passato fra un’azienda, Calemone, il Parco di Torre Guacceto e Slow Food alto Salento. Davvero interessante il "semisecco", non a buon mercato, ma frutto di una lunga lavorazione manuale. Altra sorpresa: il cece nero delle Murge e soprattutto il miele di carruba (o al melograno) dell’apicoltura L’Ape Maya, l’olio evo Stajano e l’Olivotto. 

Sine qua non