Gustificio: un luogo sincero e di qualità nella periferia di Padova

Quando di alzarti dal tavolo non ci pensi proprio e, come unica nota negativa trovi la distanza da casa, sei nel posto giusto.

Capita nella periferia padovana al Gustificio, spazio polifunzionale in stile nordico con il calore della tradizione italiana, dove puoi addormentarti in una delle 11 camere, svegliarti con una colazione indimenticabile, pranzare e cenare, ma anche regalarti momenti di estrema dolcezza nel resto della giornata. Pensate sia tutto e troppo? Segue risposta, poi valutate voi se vi viene voglia di partire o restare.

Ad accompagnarmi nelle parole Andrea Poli, la mente e il braccio di questo paradiso del gusto che ha aperto nel febbraio 2022. Ma prima dell’oggi un piccolo excursus sul passato perché non ci s’improvvisa in questo settore, soprattutto se nasci in un’attività di famiglia.

LA STORIA

“Ho fatto l’alberghiero e molta gavetta in locali della zona. Non potendomi permettere un ristorante ho cominciato a fare cucina a domicilio e poi mi sono laureato a Padova in Sicurezza igienico – sanitaria degli alimenti.

Uno dei temi che più mi ha appassionato era la carne, tanto che ho lavorato in una macelleria e poi sono partito per l’Australia per imparare l’arte della griglia. Una volta tornato, un amico mi ha proposto di aprire un locale, ma non avendo la materia prima per farlo, i soldi, ci siamo dirottati su un’area di servizio. Non era proprio quello che pensavo, ma è stato un successo. Facevamo colazioni, pranzi e chiudevamo alle 20:00. Eravamo arrivati a 100 coperti al giorno, perché la qualità paga sempre, tanto che ne abbiamo aperto un altro.

Quest’attività mi ha permesso di mettere da parte quello che mi serviva per aprire un mio locale. Mi sono presentato dal titolare con un sogno in mano, trovando un’intesa per cui me lo potessi permettere e, acquistato, ho iniziato subito i lavori per sistemarlo. Poi ho aperto così: la prima settimana la pasticceria, la seconda il ristorante a pranzo, poi anche a cena e solo 6 mesi dopo, quando tutto era perfettamente rodato, le camere”.

Ascolterei Andrea parlare all’infinito, per la preparazione che ha accumulato prima di aprire, la serietà con cui ha avviato la propria attività, l’organizzazione, la continua ricerca, la passione e l’attenzione verso i suoi dipendenti. Parto da quest’ultimo punto per una riflessione verso chi si lamenta di non trovare personale.

“Da quando ho aperto mai un licenziamento. Non scegliamo i più bravi, ma chi ha più voglia, chi ambisce a venire qui avendo capito il progetto. Tutti hanno, oltre alla domenica, un altro giorno di riposo, sono casa al compleanno e in tutte le festività comandate. Non chiudiamo mai, ma ognuno ha 2 settimane continuative in estate e 10 giorni in inverno. Se noi tediamo lo staff, rischiamo di cambiarlo così spesso da non garantire un bel servizio e perdere fatturato. Siamo in 30 in totale e per ogni reparto, pasticceria, cucina, pizza e pane, c’è un responsabile e un organigramma con i compiti di ognuno scritti nero su bianco, sia di responsabilità sia di quello che non si deve fare. All’inizio lascia tutti un po’ perplessi, ma poi non potrebbero lavorare diversamente”.

E poi, aggiungo io, c’è il coinvolgimento, il lasciare spazio, una visione comune che va dritta in un solo senso, quello di star bene e fare stare bene gli ospiti, come a casa.

LA PROPOSTA

“Siamo partiti con l’idea di voler fare una proposta gastronomica di facile lettura, con eccellenti materie prime e una grande conoscenza di quello che si stava facendo. In un paese di campagna ero un po’ visto male, ma poi arriva uno, arriva l’altro e non ci siamo più fermati, tanto che oggi abbiamo preso anche 200 m di laboratorio, proprio qui a fianco, perché la qualità vogliamo sia il nostro biglietto da visita. La mia è una cucina con il sorriso e se si siede qui mia nonna deve dire bravo bocia. Ci sono persino clienti che portano la loro dieta e noi la seguiamo, perché qui le persone devono trovare un punto di riferimento. Ovvio che facciamo del nostro meglio anche dal punto di vista gastronomico, ma l’accoglienza dev’essere la prima cosa, dopo viene tutto il resto”.

É un vero e proprio oste Andrea, giovane ma anche d’altri tempi, proprio come la sua proposta che è contemporaneità e tradizione. Lo troverete sempre presente in sala. “Ho capito che è più importante stare qua che là. In cucina bisogna esserci quando non c’è il servizio, ma secondo me quando ci sono i clienti in sala bisogna stare qui, perché un po’ ti cercano, un po' ti conoscono, un po' si fidano e sai come guidarli”.

Tutto è fatto in casa e potete immaginare il lavoro che c’è dietro, soprattutto per quanto riguarda lievitati e pasticceria. Niente buste o surgelati, ma solo materia prima fresca e di stagione, che può anche non esserci un giorno, ma è proprio questa la filosofia. Diffidate di chi ha tutto e sempre!

Il dolce è il suo punto debole, per golosità, e di forza per il risultato ottenuto. La sua formazione scolastica unita all’affiancamento di professionisti del settore, ha portato a un livello davvero di eccellenza. La colazione è unica e capisco perché le camere sono sempre piene! Ho contato 18 tipi di brioches quella mattina. Un paese dei balocchi. Diversi gli impasti e le farciture, tutte home made e a orchestrare il tutto Valerio Paoloni, che arriva dalla Francia con tutto il bello e il buono che potete immaginare, soprattutto nell’utilizzo del cioccolato. Ma anche pane burro e marmellata e crostata.

Insomma una classica colazione all’italiana con giusto quell’attimo di opulenza, da leggere però come desiderio di coccolare e dare un buongiorno di quelli veri e sinceri. E poi capita di annusare un tartufo appena colto o che suona il timer della cucina perché è pronta la punta di petto che ha cotto 20 ore e, mentre stai per uscire, arriva fumante su un piatto, da assaggiare, come un arrivederci a dopo. Con che voglia vi allontanate? Con quella di ritornare a pranzo!

Il cuore della cucina è la carne, come avrete già intuito. Non possiamo parlare locale perché qui ci sono solo vacche da latte. “Noi siamo il laboratorio di ricerca e seguiamo lo sviluppo del prodotto di uno dei due allevamenti di Wagyu in Italia, Tenuta Ca'Negra. Un ristorante di solito vuole costate, fiorentine e filetti. Noi, per provocazione, compriamo tutto il resto. Oltre a questo seleziono altro, ovunque. Tramite telefono monitoro tutti i macelli con cui lavoriamo. Mi mandano le foto, scelgo i capi, li faccio tagliare a metà, così che posso vedere la carne che poi può arrivare qui. Sotto abbiamo la cella. Massimo 60gg di frollatura perché non credo in quella estrema. La mia carne dev’essere sana, buona e certificata. Andiamo personalmente a vedere ogni allevamento e il prossimo viaggio sarà in America!”.

Mangiamo qualcosa ora. Lo so, mi faccio prendere dall’entusiasmo, ma di certe persone e luoghi come si fa a smettere di raccontare?

I PIATTI

La cucina è quella di una volta ed è centrata dai ricordi di bellissime trattorie dove Andrea ha lavorato e dove la famiglia era il centro di tutto.

Il coperto medio è carne al centro tavola e… E dev’essere per forza verdura. Da qui l’idea di iniziare con un piatto completamente vegetale, talmente bello che è un peccato mangiarlo. Un grande lavoro sulle cotture, consistenze e gusto. Sono crude, fritte, marinate e alla base alla brace, una purea fatta con verdure che vengono messe sui carboni la notte e cuociono piano piano.

Non può essere casa senza pasta al ragù. Ma articoliamo meglio: è una pappardella spessa il doppio di quella normale perché il sugo da avvolgere è più importante, fatto con i ritagli delle carni che nessuno vuole cotti alla brace, chiusi ermeticamente per un giorno e poi tagliati grossolanamente per un ragù alla bolognese innevato di grana padano. Appagante è dir poco.

Non possono mancare gli asparagi ovviamente: in un delizioso tacos di benvenuto, in un risotto capolavoro, con aceto, uova e grana, ma anche semplicemente come contorno, a più riprese.

Il piatto di carne è una costoletta di agnello cotta sui carboni, con castraure in purea e ciliegie di Marostica. Un incontro stagionale tra fine e inizio molto interessante.

Questo giusto per citare qualche piatto, accompagnato da un ottimo pane, ma soprattutto dal loro panettone salato dal gusto mediterraneo, con olive verdi a rondelle, capperi siciliani e pomodori, terminato con una spennellata di uovo e origano. Crea dipendenza.

Poi c’è anche la pizza, solo la sera, con un angolo dedicato a questa preparazione, a vista e di passaggio. Io sono rimasta incollata per un po’ alla postazione. Quindi, se avete qualcuno al tavolo, tirate dritti! Biga, forno a legna, 70% di idratazione, cottura a 300°, non stile napoletano, ma stile gustificio con tutti gli ingredienti in linea con la cucina.

E la chiusura in dolcezza come ve la immaginate? Vi tocca andarci per scoprirlo. Io posso solo dirvi che di questo posto sono follemente innamorata! E succederà anche a voi.