Delizie al baccalà
Ma manca il babà
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E’ una continua scoperta la provincia di Napoli, in questo caso non di rifiuti accatastati o di imprese della camorra, ma di ristoranti con giovani talenti. Non a caso la guida 2010 del Sole 24 ore ha premiato come miglior provincia per la ristorazione, appunto Napoli.
L’ultima “caramba che sorpresa” è una giovane cuoca, Marianna Vitale, ricca di energia, solare, appassionata del suo mestiere. Il suo ristorante ha un nome che comunica l’impronta della cucina: “Sud” a Quarto (via S.S.Pietro e Paolo, 5, tel. 081 0202708). E’ davvero una sorpresa trovare, tra strade e incroci caotici all’uscita di Pozzuoli in un paesaggio di periferia grigio e trascurato, un locale bianco totale, lindo, piacevole alla vista, allegro, ben curato nei minimi dettagli. Insomma un’operazione coraggiosa anche e, soprattutto per la cucina di Marianna, talebana nell’utilizzo dei prodotti del suo territorio (del resto “Sud “dice tutto), al punto da non voler inserire neppure il gorgonzola fra i formaggi.
Una cucina chiara, leggibile, dove la personalità della cuoca si vede nelle diverse forme e differenti consistenze, rispetto alla tradizione, che riesce a dare a ricette o ad ingredienti tipici del territorio quali la stratificazione di fresella (pane tostato, pomodoro, olive verdi, fior di latte, tonno rosso), il tortino di alici con scarola riccia, noci e mozzarella su salsa zucca e colatura di alici; il cheese cake (ricotta di bufala) di baccalà profumato al finocchietto con pomodori confit e buccia di limone.
Il baccalà, vorrei sottolinearlo, è tipico del napoletano, San Giuseppe Vesuviano, infatti è il più grande centro di lavorazione di questo pesce sotto sale o essiccato (stoccafisso).
La grande leggerezza si sente negli spaghettoni con crema d’aglio dolce, vongole veraci e ricotta salata, nella zuppa di calamaretti al pomodoro e in un piatto davvero tradizionale come agnello, cacio e uova, presentato però su salsa di piselli, ricotta affumicata al ginepro e sale allo zolfo.
Anche i dolci sono personalizzati, ma Marianna, chissà perché abbandona il Sud: panna cotta ma al basilico su gazpacho di fragole e mandorle tostate e cremoso al caffè con zabaione ma alla liquirizia. La carta dei vini di Pino è ben strutturata con prezzi davvero onesti.
Sine qua non