Coda alla vaccinara? A Roma, da Checchino

“Qui siamo a Testaccio e i carciofi li puoi mangiare in un solo modo: alla romana. Per mangiarli alla giudia, devi andare nel ghetto”: basta questa semplice frase del caposala di Checchino 1887 per comprendere quanto sia sfaccettata la cucina romana, strettamente legata all’identità dei diversi quartieri.

La trattoria Checchino, dal 1887, è il cuore pulsante di Testaccio, il rione popolare della capitale, che deve il suo nome all’omonimo monte artificiale, fatto con cocci di anfore (testae) della Roma Imperiale e Repubblicana, accumulati qui dai mercanti dell’epoca. L’edificio che esprime l’anima di questo rione dall’atmosfera così familiare è il mattatoio, fondato nel 1890 e attiguo alla trattoria. Lorenzo e Clorinda, trisavoli dei Mariani, attuali proprietari di Checchino, iniziano la loro avventura con vino alla mescita accompagnato da quelli che ai tempi venivano giudicati come “furbate dell’oste”: olive, pecorino e coppiette, carne secca tanto salata e speziata da richiedere grandi quantità di liquidi.

L’inaugurazione del macello è la svolta: l’Osteria si trasforma in trattoria, gli stuzzichini lasciano spazio a piatti cucinati e le carni del vicino mattatoio diventano i principali ingredienti usati. E soprattutto, con la nascita del macello entra nel menù, e ci rimane per 128 anni come protagonista principale, il quinto quarto. Un ingresso non casuale che ancora una volta è un aneddoto a raccontarlo. A quei tempi il mattatoio aveva una gerarchia ben precisa: gli scortichini o vaccinari rappresentavano l’ultimo anello della catena, gli operai a cui era affidata la mansione più umile di scorticare, scuoiare gli animali, dividerli in mezzene e trasportarli a spalla. Spesso questi lavoratori venivano retribuiti con dei compensi a base di quinto quarto che veniva da loro portato nelle trattorie della zona per farlo cucinare. Da questa consuetudine nascono i piatti storici di Checchino, tra cui la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, la padellata (un’imperdibile padella di frattaglie).

Durante la nostra ultima visita in questo piccolo bijou d’antan, dove la proposta gastronomica riflette l’identità essenziale di un arredamento coerentemente vintage (non solo mobili, ma anche posate, tovaglie e bicchieri), abbiamo gustato il meglio che la Roma mangereccia possa offrire. La coda alla vaccinara, la stessa che la trisnonna Ferminia cucinava per gli scortichini del mattatoio, è conosciuta come biglietto da visita della casa e tale si conferma: sorprendente scioglievolezza e gusto deciso, da imprimersi nella memoria. Non deludono per sapore e cottura i primi, assaggiati in due classici della tradizione capitolina: tonnarelli alla gricia e i cremosi cacio e pepe.

Disponibili, in base alla stagione, i carciofi proposti esclusivamente alla romana (cotti in tegame con olio extra vergine di oliva, vino bianco e farciti con un pesto di prezzemolo, mentuccia, aglio) e le puntarelle condite con una salsa di alici. Non si può andare via senza aver assaggiato uno dei dolci hand made: molto buona la torta di mele servita tiepida con una pallina di gelato allo zabaione. Gli appassionati di formaggi non possono non cedere alle lusinghe del ricco carrello che propone delle chicche, tra cui: Piacentinu Ennese, Blu del Monviso, Pecorino di Fossa e Puzzone di Moena.

La cantina, scavata sotto i cocci di Monte Testaccio, annovera tante e importanti etichette. Se si amano gli esperimenti, bisogna lasciarsi tentare da un cocktail a tutto pasto. Polibibite d’epoca (a base di vermouth, unicum, Stravecchio Branca, etc.) smorzano la personalità decisa dei piatti della tradizione. Un’ultima curiosità: se scegliete dal menù gli involtini alla Romana, andrete a casa con un piatto del buon ricordo, di ceramica e decorato a mano. Il souvenir ha un significato ben preciso: Checchino fa parte dei ristoranti del Buon Ricordo che si propongono di veicolare la cucina regionale italiana, inserendo nella loro carta una specialità locale. E un progetto per il futuro: nel 2017 la trattoria si amplierà con un cocktail bar.