Brosetti a Bergamo: la trattoria a portata di mano

Dal cinema alla cucina, passando per la Svezia. Ecco in estrema sintesi il percorso di Angelo Koyfalas. La prima volta che sono entrata qui era un sabato a pranzo, quasi per caso. Cercavo qualche novità intorno a casa, in centro, e da raggiungere a piedi.

Difficile, direte voi e in effetti lo è. Ma poi quattro anni fa si è illuminata la scritta Brosetti, in neon di colore blu, sopra una vetrina d’ingresso in una via multietnica della città ed è stato colpo di fulmine, tanto che sono tornata pure la domenica.

Un unico locale con un bancone bar che, quando sono sola, diventa la mia postazione preferita, i pochi tavoli e la cucina a vista. Carta da parati scura con fiori stilizzati, arredo in legno chiaro e nessun tovagliato. Tutto molto minimal e con pochi orpelli tanto che appena aperto c’era pure un porta-posate a scomparsa nei tavoli con tutto il necessario per l’intero pasto, poi tolto per l’incapacità di gestione dei clienti.

Brosetti a Bergamo, la storia

Un’impostazione molto decisa, diretta, di sostanza, di poche parole e senza compromessi. Un po’ nordica, direi. E in effetti è da lì che è partito tutto.

Dopo la laurea in cinema, Angelo parte per la Svezia dove, per mantenersi, comincia a lavorare in cucina. Quattro anni e torna in Italia.

Dopo: un’esperienza stellata a condizioni lavorative ed economiche oggi impensabili, un’apertura milanese e una consulenza per lo sviluppo di una macchina per una grossa azienda del settore, stanco di lavorare per gli altri, decide di aprire (con una società) un suo locale.

Un anno di lungaggini burocratiche e nel 2018 accende la sua insegna. “Cercavamo un nome che fosse unico. Quando abbiamo aperto la partita iva eravamo arrivati all’accordo per un locale in Via Broseta. Quindi abbiamo pensato di creare da qui un cognome, inesistente, storpiato e che sembrasse lombardo. Poi siamo finiti in via Moroni, ma il nome è rimasto tale”.

I piatti di Brosetti

Entrée, benvenuti, intermezzi e piccola pasticceria non pervenuti. Qui non servono e non ne senti la mancanza, perché tutto deve avere un senso e questo non è il posto adatto. “Sarebbero una forzatura e fatte senza passione e poi sinceramente a me danno fastidio quando me le portano”.

Niente menù degustazione o fai tu. “I piatti che facciamo qui sono in dimensione trattoria e carta. Se si vogliono assaggiare più cose, si venga in più persone e si dividano i piatti. Fare le porzioni piccole qui non ha senso, significherebbe ripensare il modo di cucinare. Con una proposta degustazione i piatti dovrebbero essere delle bombe con dentro micro contrasti che non ho tempo di fare e sarebbero una distrazione dal mio lavoro. Qui devono essere buoni e interessanti, ma avere un gusto che regga una porzione vera”.

Tanto quinto quarto, che si è proposto proprio tutto e di tutti gli animali. “Abbiamo venduto qualsiasi cosa, dalle zampe alle teste. Alcune cose le fai più per passione perché, se devi guardare il lavoro che ci metti nella preparazione, dovresti far pagare 50€ un piatto di zampe di pollo”.

Attualmente in carta la trippa mista alla marinara, con bisque di gamberi, olive e alici di Cetara. Assolutamente da cucchiaio e scarpetta, con la sua pagnotta di lievito madre. Ottima anche questa, che ci rivela di aver imparato a fare casa stando un po’ sulla ricetta, in un momento in cui gli era preso il trip della panificazione e il desiderio di aprire una panetteria.

Tra gli antipasti invece la terrina fritta di nervetti e maiale. “C’è la fila di rappresentanti che arriva e rimane basito dalle mie risposte. Conserve? Facciamo noi. dolci? Facciamo noi. pasta fresca e ripiena? Facciamo noi. pesce gelo? Non lo uso …etc. Ma allora cosa usa?”.

Sono pochissimi e di fiducia i fornitori, per il resto fa tutto lui con un solo aiuto in cucina e in sala. Le preparazioni sono semplici e idem gli elementi perché qui non c’è il lusso di fare cose elaborate.

Il pesce c’è, ma più per richiesta che per filosofia. “Se fossi al mare o in Bretagna, sarei un ristorante di pesce, non vedresti una verdura, farei solo pesce e salse. Qui decisamente no, ma devo”.

Bella la pagina dei vegetali, sempre presenti in tutte le portate. “L’approccio in Svezia era molto spinto su questo, anche se 10 anni fa era molto diverso. Là c’erano verdure sotto terra, qui sopra. Oggi per fortuna c’è tutto ovunque”.

Tra i piatti principali c’è sempre un grande protagonista, per lo più alla brace, come il cavolo cappuccio con salsa di mandorle, mirtilli e ibisco attualmente in carta.

Vi raccomando il golosissimo risotto con sedano rapa, nocciole e aglio nero, ma anche i cappellacci di melanzane alla brace, lime nero e origano. E i piatti di carne…Insomma, finirei per elencarvi tutta la carta, quindi vi esalto la caratteristica di ognuno, l’intensità e concentrazione dei sapori, ottenuti da pochi ingredienti esaltati al massimo della loro potenzialità ed espressività.

La cucina asiatica

Angelo, quando non lavora, mette il naso in giro, soprattutto nei ristoranti cinesi. Da qui la mia domanda sul perché. “Sono incuriosito da quei sapori perché secondo me le cucine migliori sono quelle asiatiche, le più intelligenti ed economiche.

Mi piace il fatto che sia tutto preparato, fatto, sbacchettato e che te lo mangi con una mano senza troppe menate. Mi piace il piccante in modo irragionevole e ho un sacco di influenze asiatiche che cerco di nascondere nella mediterraneità”.

I suoi piatti nascono dalla contingenza di quello che c’è e il suo metodo è lavorare in economia e in ristrettezza, per com’è il locale. C’è qualche fuori carta in settimana, ci sono serate a tema, anche molto estreme, ma proprio per questo imperdibili per gli amanti del genere, e i tempi a tavola sono scanditi alla perfezione.

Qui non si aspetta più del dovuto per la preparazione. Un esempio? Il risotto, che è davvero fatto al momento, a prova di timer.

I Vini

“Mi è sempre piaciuto bere. Da quando sono ragazzino. A quell’età hai 2 euro e bevi schifezze. Poi cominci a lavorare part time e ne hai 6, quindi cominci a guadagnare qualcosa di più e arrivi a 10/12, e così via.

La capacità economica l’ho costruita in Svezia. Quindi bevevo sempre meglio, ma solo nei ristoranti perché nelle rivendite c’era lo stesso vino con etichette diverse. Vini naturali però e da qui la mia direzione è rimasta la stessa, anche se sono un po’ limitato con lo spazio e non posso avere tutto quello che mi piacerebbe”.

Insomma il mio dietro casa e a piedi è il posto del cuore che vi raccomando oggi perché davvero autentico e sincero.