Botaniche e bottatrice in una trattoria lombarda

Marco Cozza e Andrea De Carli sono i due cuochi appena ventisettenni, che da tre anni hanno rilevato la storica “Trattoria alle rose”, passando dal lago natio comasco a quello gardesano di adozione. Un’eredità storica alle spalle e di cui hanno fatto tesoro per conoscere il nuovo territorio anche attraverso i saperi trasmessi, i sapori degustati dalle nonne del paese e la ricerca di piccoli produttori locali. Questa raccolta dati, unita alla loro storia, che li vede compagni di scuola all’Istituto alberghiero, amici e colleghi in una gavetta di alto livello, li ha portati a realizzare il sogno di aprire un ristorante insieme. Quello che oggi porta un nuovo nome, un nuovo look, giovane, fresco e di design, ma soprattutto la loro identità.

Molto interessante il lavoro sulle botaniche. Erbe, radici e germogli freschi firmano ogni piatto, oltre a divertire a tavola con una carta dedicata, tra cui scegliere l’aromatica preferita o sconosciuta, rigorosamente stagionale, per farla diventare protagonista di un piatto a sorpresa. Mi privo della scelta e lascio fare a loro. Un bel biglietto da visita la loro insalata di erbe spontanee alla griglia con bagna cauda e lo spaghetto al burro nocciola, radice di rapunzia spontanea grattugiata e tartare di bottatrice.

Altrettanto piacevole il recupero di ricette tradizionali e la loro interpretazione in chiave moderna, mantenendone però il sentimento e l’emozione del ricordo. La panada ne è un esempio: con pane speziato, alloro polverizzato, bottarga, parmigiano, puntarelle e brodo di carne versato al tavolo. Così come il brodo bruciato, che si faceva una volta per recuperare la farina bruciata davanti al camino aggiungendoci olio e acqua sulla loro zuppa di lago: coregone, persico, tinca, cavedano, cavolo verza, cipolle, cavolfiori e cardoncelli. Lago ovviamente grande protagonista in carta e anche in uno dei tre menù degustazione proposti, lake tour, per un viaggio del cuore nella loro storia, così come lo sono gli altri due: botanica e terra. La meringata è la dolce chiusura, proposta con olio, composta di agrumi, limoni sotto sale e canditi, e capperi. Marco si occupa anche della selezione dei vini, che segue la stessa strada percorsa in cucina, una strada che ci sembra proprio tutta in salita.