Antonia alla ribalta

Il suo volto non è ancora conosciuto, sebbene nota tra gli appassionati di cibo, ma da fine dicembre quando apparirà quale giudice a Masterchef, diventerà popolare. Un aggettivo che contraddice il suo locale, di soli 20 posti, in un luogo lontano dal caos del traffico e dalle luci delle ribalte cittadine. Antonia Klugmann infatti ha scelto di costruire (nel senso letterale) il suo ristorante “L’Argine a Vencò” di  Gorizia in un territorio conosciuto solo per la produzione di eccellenti vini.
La cucina di Antonia ha una forte personalità, originale nella esecuzione, ma come viene evidenziato nel menu stampato “in neretto”,  la chef premia sempre l’ingrediente (Cetriolo, cipolla rossa, Faraona, Sgombro, Maiale,  Abete). La materia prima è scelta con grande conoscenza e accuratezza: l’orto de L’Argine contribuisce non poco alla cucina, a cominciare dalla cipolla agrodolce, cagliata e semi di carota selvatica o dal cetriolo in salamoia, cozze e ostriche e ancora dala  zucca arrostita e gelato al fior di latte. Piatti a prima vista semplici, ma ricchi di nuances e di armonia. Altro sono invece i ravioli ripieni di paté di fegato (di vitello e non foie gras) con un ragù di cuore e cime di rapa. Un piatto davvero originale, sapido e, direi sorprendente, nell’utilizzo del quinto quarto, reso raffinato da un leggero e gustoso ragù mediato dalle cime di rapa. E ancora il ricorso alle interiora è nella lingua salmistrata, pesche e nocciola dove la sintonia tra gli ingredienti è perfetta. Il maiale è presente con la lonza arrostita, il  filetto marinato e la zucchina fermentata dall’orto (a puntino le cotture).

La chef attinge alle tradizioni del territorio (le fermentazioni e l’utilizzo di fegato di vitello nei ripieni), così come al suo orto e ai prodotti locali, ma cerca ingredienti ovunque in funzione della qualità. Infatti, quale dessert, ho scelto la mia amata carruba (parfait di carruba, granita di albicocche e caramello al caffè). Peccato aver mancato il sorbetto di abete, more e ganache di cioccolato bianco e tartufo. I vini infine sono un’esperienza unica: Romano, con il roteare di bottiglie, fa conoscere le chicche nascoste di un territorio ricco come pochi, sia di vini bianchi e macerati, sia di rossi sloveni.