Andreina a Loreto: la cucina alla brace di Errico Recanati

Errico Recanati è la terza generazione di una famiglia che, in primis con sua nonna Andreina, nella ristorazione ha trovato le sue forme di massima aderenza al territorio.

Andreina è oggi uno di quei ristoranti ampiamente riconosciuti nella cucina raccontata da critici e premiata da guide internazionali (una stella Michelin dal 2013) che influiscono sulla scelta di un viaggio.

Andreina, soprattutto, è però una promessa mantenuta da Errico Recanati. Un giuramento di dedizione e cambiamento fatto proprio alla nonna, cui è dedicato il nome dell’accoglienza che da sempre caratterizza questo posto.

Siamo a Loreto, nella provincia di Ancona, un luogo caro ai pellegrini mariani. Affacciata sul Conero, con il suo santuario a margine murario di un borgo medievale, questo comune conta quasi 13mila abitanti ed è proprio nel passaggio di migliaia di persone che trova espressione la trasformazione di una cucina popolare nell’estro dello chef.

Il Ristorante Andreina a Loreto

Ambiente familiare, caldo, diviso in ambienti dove la caratteristica principale è anche quella della sua cucina. Il fuoco.

Dall’ingresso alle sale, fino al giardino esterno, l’impressione puntuale è quella di essere in casa Recanati, con i camini accesi e l’arredamento che nel legno trova il calore necessario a scaldare una pacata sensazione di agio. Tavoli grandi e ben disposti creano un’intimità particolarmente dedicata, un servizio giovane e sorridente conserva l’immagine di radicata appartenenza a un territorio ospitale.

L’impatto in ingresso subisce, da subito, l’impeto di un braciere. Immagine quasi didascalica di un percorso fatto intorno all’utilizzo del fuoco, inteso non solo come elemento da utilizzare in fasi di cotture strutturate, ma come valore aggiunto alle componenti di gusto attraverso le affumicature.

Se lo stesso Errico Recanati è fuoco, la cucina di Andreina è un continuo esercizio nell’equilibrio del suo temperamento. Un ballo al confine tra il carattere forte dei sapori e la raffinata gentilezza necessaria a raccontarli con stile.

I piatti

In carta troviamo due menu degustazione: Fumo e Fiamme. Il primo vanta 7 portate (100 euro) e parte con ostrica, pesca e senape, dove un’ostrica cotta alla brace viene servita con una purea di pesca ed erbe di campo, su una maionese di ostrica.

Apprezzabile l’estemporanea variante ricevuta con capasanta e aceto di lamponi, dove colpisce soprattutto la rivoluzione di sapori che, tra parte grassa, dolcezza e acidità, arriva lineare e persistente. Iconica la scelta di mettere in lista di portate il pane, che da Andreina arriva al tavolo in due fette bruscate alla brace (non in forma intera come da Reale di Niko Romito). Burro e lardo è il nome del piatto, laddove il burro è un rimantecato e affumicato di grande delicatezza, mentre il lardo è un’ottima consistenza amalgamata con semi di sesamo. Spalmarli sul pane e mangiare con le mani, come una classica bruschetta, non restituisce solo la semplicità al pane, ma rende al locale un senso di genuinità identitario.

A seguire arriva la prima vera portata, un tacos di nocciole, con cervo cotto nel fieno e miso. Qui la marinatura, che fa la carne in sale e zucchero, poi cotta nel fieno e tagliata al coltello, dona valore a una dolcezza rotonda in contrasto alle note di fumo e alla sapidità del miso.

La Come una Royale di pollo e alghe di Portonovo, servita in terrina di ceramica bianca, è una Royale di pollo coperta da una spuma di patate con al centro del caviale di lampone, spolverata sopra con alghe e cipolla bruciata. Divertente e intenso il gioco vertiginoso di sapori tra acidulo, dolce e amaro, accompagnati dalla fibrosa consistenza del pollo. Manca un po’ il ricorrente gioco di consistenze, ma rimane una vellutata e confortevole espressione di gusto pieno.

Capitolo a sé la Cacio e 7 pepi. Un piatto coraggioso dove uno spaghetto Benedetto Cavalieri fa un percorso di tre tipologie di cottura, di cui l’ultima a fuoco vivo. Sorprendente la piacevolezza di una mordenza variabile e a tratti quasi croccante, servita a nido come un boccone succulento e forte di una crema morbida e sapida. Superando la gratificazione del palato, rimane tra naso e bocca la lunga persistenza aromatica del ricercato mix di pepi, mai invadenti.

Il germano alla griglia si presenta in due tagli, con mela cotogna in purea e caramellata. Un petto cotto alla brace e una coscetta con purè di patate e tartufo nero, fortificata dal suo fondo di cottura. Nel complesso un secondo piatto ben fatto, dove tecnica e alternanza di sapori legati alla terra danno autenticità e vigoria.

Il pre-dessert è una portata vera e propria che segue il filo conduttore di una personalità legata al territorio, sorprendendo. Nel piatto: un cipollotto di Pedaso rigorosamente alla fiamma, con le radici fritte e ripieno nella sua parte superiore di una crema di patate e alici. Viene servito con gelato di cipollotto. Morbido ma decisamente potente, fresco nella componente fredda del gelato, ma fortemente legato all’intensità aromatica della materia prima. Forse non esattamente assolvente al suo compito di completa pulizia della bocca, ma davvero interessante.

Il dessert, una zuppa di ananas cotta sotto la cenere con gelato di yogurt quasi croccante, è un dolce dove l’affumicatura assume in pieno la sua caratteristica ruffiana, avvolgendo una dolcezza decisamente appagante e non eccessiva.

Dal secondo menu, che conta invece 11 portate (125 euro), abbiamo assaggiato come outsider due piatti. Il pomodoro arrosto, gamberi, conditella e scottona bruciata ai carboni e il risotto, radici, erbe di campo e lepre. Il primo è risultato un piatto molto profumato, in contrasti di temperature tra il gambero crudo e la scottona podolica infusa al burro e poi scottata, con una caratteristica nota di affumicato persistente che amplifica tanto l’aroma vegetale della conditella, quanto la sapidità del mare, in una chiusura tenace. Il risotto abbatte il concetto di dolcezza a favore di un’acidità incisiva, ma equilibrata e perfettamente bilanciata, con una parte grassa amabile e soddisfacente.

La carta dei vini custodisce circa quaranta etichette dedicate al perlage, di cui circa la metà dedicate agli champagne. Ottantacinque invece è il numero di bianchi che, mantenendo al centro i regionali, spaziano su tutto il territorio nazionale e strizzano l’occhio alle rappresentanze internazionali.

Quattro rosati e centoquindici rossi che fanno il giro del mondo tra Marche, Super Tuscan e francesi. Preziosa anche la selezione di vini dolci. Possibilità di wine pairing, la nostra verticale di Verdicchi è stata notevole, grazie alla spaziosa competenza del personale di sala dedicato.

Immaginare la stagione in cui far ardere i fuochi all’aperto è un piacere, quasi equivalente a quello di sentire lo scoppiettio dei camini. Cacciagione e cortile, spiedo, brace e fuoco senza tracce di fumo, se non nei piatti. Andreina è un ristorante diretto dove le complessità della tecnica e della ricerca trovano traduzione semplice nel gusto.