All'Osteria 5 Colli, nelle Marche

Le Marche diventano sempre di più un’ambita meta enogastronomica, una terra che tra le montagne dell’Appennino e la sua costa, si perde in un alternarsi di colline dolci.

La tradizione gastronomica e vitivinicola sono molto radicate, forti di un’identità che nel tempo è diventata un potente veicolo culturale dei valori civici che la contraddistinguono.

L'Osteria 5 Colli a Montefiore dell'Aso

Nella storica rete di città d’arte e borghi medievali di questa regione, Montefiore dell’Aso (AP) è uno dei Borghi più belli d’Italia e all’interno delle sue mura medievali, due giovani fratelli da circa 7 anni portano avanti l’Osteria 5 Colli.

A Montefiore c’è una balconata che affaccia sulla linea d’aria che va dalle cime della Sibilla al mare Adriatico, alle sue spalle si accede nel centro storico attraverso un arco aperto lungo le mura.

Dirimpetto all’ingresso, nel perdersi dei mattoncini caldi che costruiscono vicoli e dimore, l’insegna dell’osteria campeggia solenne come fosse lì dal medioevo.

Due porte a vetri e decine di adesivi a testimoniare il valore di una cucina attenta, creativa, ma soprattutto autenticamente legata a produzioni e sapori nostrani.

Non è difficile fidarsi ed entrare, gli spazi del locale all’interno sembrano non conoscere differenza con la storia che racconta il borgo nelle sue geometrie. Volte di mattoni e due ambienti separati, il primo ad accogliere e il secondo ad accomodare.

Forse quindici tavoli in legno e una mise en place coerente, alcuni spazi lungo lo snodarsi della sala nascondono tavoli raffinatamente riservati, uno a uno. Servizio paziente, sorridente e informale, un’accoglienza che va oltre il concetto di osteria e che ti trasporta con gradevole sorpresa in una moderna concezione di ristorazione.

I piatti

Il menu è sorprendente. Non so perché non dovresti aspettartelo, ma di fatto in un paese di 28km quadrati e duemila abitanti, quasi fantasmagorico negli inverni ventilati, il vero attonimento è sgranare le perle di una carta dalla quale assaggeresti tutto. Non solo materie prime ricercate entro i confini dell’autenticità, ma piatti e accostamenti golosamente invoglianti.

Non vorrei sorvolare su dei grandi classici presi dagli antipasti come il fritto misto ascolano, olive ripiene fatte a mano e cremini, oppure come il tagliere di salumi e formaggi, tutti esclusivamente locali. Anzi, non devo. Perché le olive sono davvero notevoli e la salsiccia di fegato, accompagnata da un pecorino semi-stagionato, rimane per intensità di gusto eccellente.

Non finisce qui però, perché sempre dagli antipasti arrivano i piatti che ho preso di mira: un bauletto di faraona, crema di parmigiano e tartufo nero, con a seguire una terrina di roveja e ciauscolo. Il primo risulta grassamente rotondo e succulento, un fagotto di crepes sottilissima che racchiude la carne tenera, guarnito dalla fonduta di cacio e da scaglie di tartufo a pioggia. Mentre la terrina vede la ferrosità e la consistenza quasi croccante e terrosa dell’antico legume, presidio slow food della famiglia dei piselli quasi scomparso nelle coltivazioni, giocare in contrasto con il ciauscolo in una zuppa calda e ben fatta.

Tra i primi colpiscono due portate molto diverse tra loro e scelte appositamente per essere a contrasto. I Boccolottoni del pastificio artigianale Baldoni, una realtà storica marchigiana che alla sua quinta generazione si dedica alla produzione di pasta di alta qualità, vengono serviti con ragù di papera e panna acida. Il formato della pasta è un misto tra un pacchero e un candelotto, rigato e trafilato al bronzo forse meritava 30’ di cottura in meno, ma l’incontro tra acidità e dolcezza nell’equilibrio del condimento rimane un’esplosione di gusto. In una successione da capovolgere arrivano poi i tortelli ripieni di piccione, burro, salvia e guanciale, serviti con aggiunta al tavolo di fondo di piccione.

Eleganti spigolature sapide nei bocconi con il guanciale, intensamente profumati in quelli senza. Tortello accademico, con la qualità del burro a fare la differenza e ad ammorbidire un fondo dalle aspettative finali meno delicate.

Entrambe le seconde portate vanno a braccetto a delle cime di rapa ripassate in padella. La guancia di vitellone brasata al rosso piceno è il piatto migliore del pranzo. La consistenza della carne, cotta esclusivamente in sobbollitura per diverse ore a fuoco dolce, è di una scioglievolezza che quasi confonde il grasso con il magro. Un sapore intenso e vellutato che nel Rosso Piceno trova l’acidità giusta e non invadente, a renderlo prelibato. La quaglia ripiena di salsiccia al tartufo è un secondo ruffiano, capace di catturare l’attenzione della gola grazie alla deliziosa salsiccia utilizzata nel ripieno, cui la quaglia fa da mitigante ambasciatrice.

Non sono riuscito ad assaggiare i dolci, ma avrei assaggiato il tiramisù della casa al vino cotto. Carta dei vini che disegna i confini delle Marche, tra agricolture biologiche e piccole produzioni. Rosso Piceno Settanta7 della Cantina dei Colli Ripani e il Montepulciano Solo per Te della Domodimonti Società Agricola hanno degnamente accompagnato tutto.

Presidi Slow Food, aziende artigianali e piccoli produttori locali. Una cucina divertente, al centro tra l’autenticità verace dei sapori tradizionali e l’eleganza di una creatività che Giovanni Olivieri, lo chef, mette nei piatti con estro estetico. Rapporto qualità-prezzo ottimo. Nei dintorni di Ascoli, affacciato sul mare di Cupra, Grottammare e San Benedetto, questo posto val bene di perdersi tra le colline.