All'Antico Vinaio

Negli ultimi anni il panino sta prendendo sempre più piede nella gastronomia italiana, tanto da diventare un vip della tavola e un totale sostituto del pranzo. Non esistono classi sociali, né differenze di genere ed età di fronte alle due fette di pane farcite. Attenzione però a sottovalutarlo perché, se aprire una paninoteca oggi è diventato un business, saper fare un buon panino è un’arte che bisogna coltivare senza improvvisazione.

Durante il ring del Gastronauta di Taste11 dedicato al panino abbiamo avuto modo di conoscere una storica realtà fiorentina che con le sue specialità paninare è uno dei posti più famosi e recensiti al mondo. Si tratta dell’Antico Vinaio, un locale che da 25 anni porta avanti una filosofia di qualità e di convivialità legata al panino d’autore. Ne abbiamo approfittato per scambiare qualche chiacchiera con i titolari Tommaso, Daniele e Fedra per farci spiegare i segreti del loro successo.

Era il 1991 quando Daniele rileva una rosticceria e, memore dei bar della vecchia Firenze e degli odori di vino della sua infanzia, ne cambia completamente lo stile e la trasforma in vineria che gestisce insieme alla moglie Fedra e al figlio Tommaso.

Il locale si contraddistingue subito per delle scelte rivoluzionarie per i tempi: è la prima vineria della città a proporre vino alla mescita, focacce fatte in casa al posto dei comuni panini e prodotti di piccoli artigiani. È il primo ritrovo gastronomico a esporre in vetrina un gorgonzola di 16 chilogrammi e a usare per la farcitura salumi poco conosciuti, come la sbrisolona. 

Oggi le redini dell’attività sono nelle mani di Tommaso che subentra nel 2005: mantiene l’impronta dei genitori e allarga anche sul piano virtuale lo spirito social che caratterizza il locale. 150 etichette di vino servite alla mescita sia dentro sia fuori, sfiziose focacce e un locale accogliente in cui già all’ingresso ci si fa coinvolgere dall’atmosfera conviviale che regna.

Uno spazio piccolo e intimo, con un grande bancone in legno, degli sgabelli, un personale giovane che sa conquistare il cliente con una brillante verve Toscana e dei vini lasciati fuori per il self-service.

Sono questi gli ingredienti del successo dell’Antico Vinaio. La proposta dei panini è molto varia, ma noi puntiamo sul biglietto da visita della casa: la focaccia favolosa con sbriciolona, cremina di pecorina home-made, cremina di carciofi, melenzanine grigliate e piccanti. Oltre al locale storico, è possibile usufruire della formula panini e vino nello spazio di fronte e, per chi avesse voglia di piatti caldi, c’è l’Osteria gestita da Fedra dove si possono gustare i piatti della tradizione toscana, rivisitati con brio.

La fama dell’Antico Vinaio ha valicato i confini di Firenze ed è arrivata anche oltre oceano. Tuttavia, nonostante le proposte di aprire un franchising siano state tante e lusinghiere, i titolari non hanno mai accettato alcun compresso, consapevoli che decontestualizzandolo, il locale sarebbe stato snaturato della sua anima.