Larice: l'agriturismo 2.0 di Clusone

L’AGRITURISMO LARICE 2.0 DI DAVIDE ROTTIGNI

Eravamo a Brescia e ora torniamo a Bergamo, per un’altra meta da vale il viaggio in questo tam tam tra le due capitali della cultura 2023, dove sto cercando di farvi conoscere posti e persone davvero speciali per l’occasione, fuori dalle solite rotte, come piace a me!

L’Agriturismo Larice sono sicura vi entrerà nel cuore già nel viaggio, che vi farà cambiare prospettiva. Cambiano i colori, i rumori e la città si dilegua lasciando il posto alla natura e allo splendore di questo casale in zona San Lucio a Clusone.

Era da tempo che una collega mi parlava orgogliosa di suo nipote, David Rottigni, e anche senza conoscerlo, avevo seguito tutti i suoi passi. Finita la scuola alberghiera, aveva iniziato subito a lavorare qui e poi, com’è giusto che sia, è volato via facendo esperienze in cucine molto importanti che lo hanno aiutato a crescere. Capita la sua strada è tornato a casa e, da novembre, ha iniziato a scrivere la nuova storia di questo agriturismo.

LA STORIA

Lascio raccontare a Valentina Visinoni, la giovanissima proprietaria, com’è nato tutto.

“Io e mia sorella Elena siamo figlie di impresari edili/costruttori. Papà era molto appassionato di cavalli e ha sempre avuto l’’idea della domenica in famiglia in cascina e quindi di un pezzo di terra tutto suo dove poter dar vita al suo sogno. Così, per scherzo, ha regalato a mamma tutto questo cascinale, dicendole che era un campo di patate dove saremmo andati nel weekend a svagarci…Papà non ha molto il controllo delle dimensioni! La prima cosa che ha fatto sono le scuderie e il campo coperto per allenarci per le gare, che è poi diventato centro ippico dove facciamo lezioni e ippoterapia per disabili.

Io ho fatto agraria perché mi ha sempre affascinato il verde e lo stare in mezzo agli animali. Non volevo assolutamente seguire l’impronta dell’edilizia così, quasi per ridere, ho detto: compriamo qualche capretta, iniziamo a fare qualche formaggio e da cosa è nata cosa.

Mia sorella invece ha fatto l’alberghiero, quindi da lì è partita l’idea di provare a valorizzare i nostri prodotti dando vita all’agriturismo, nel 2016. Inizialmente doveva essere solo l’attuale sala con pochi coperti e qualche camera e il restante spazio adibito ad appartamenti con giardino, da affittare per le vacanze.

Poi mi sono sposata e ho organizzato qui il ricevimento, ovviamente. Pubblicando le foto sono cominciate ad arrivare le richieste dei matrimoni e quindi abbiamo deciso di utilizzare quegli spazi per gli eventi. Elena che ha fatto alberghiera ora è in scuderia con i cavalli, io che ho fatto agraria sono qui, perché le cose poi vanno sempre diversamente da come uno le pianifica, ma ne sono felicissima”.

LA CUCINA 

“Non volevamo un locale da banchettistica ma il locale dove noi saremmo andati a mangiare”.

Siamo ancora davanti a un esempio di agriturismo che dimostra l’evoluzione fine dining che si sta sempre più affermando in questo settore. Quindi niente tovaglie a quadretti e menù fisso, ma una proposta alla carta e degustazione davvero accattivante, da far invidia alle migliori tavole blasonate, con il valore aggiunto di una materia prima eccellente e un rapporto qualità prezzo da far riflettere assai.

Quasi tutto autoprodotto e, per il poco che viene acquistato fuori, si ricercano solo piccoli produttori locali che lavorano come loro.

Il ritorno di David, appena ventiseienne, ha dato energia a tutti per una nuova veste contemporanea, fine e soprattutto gustosa. È una nuova sfida portata avanti con tanto entusiasmo e che arriva a tutti gli ospiti anche grazie a un’accoglienza calda e avvolgente, il sorriso su tutti i volti, la consapevolezza di essere solo all’inizio e dover fare ancora tanto. “Questo è un ambiente tutto diverso da un ristorante normale. Qui è tutto locale, della zona. Fare i piatti belli con ingredienti importanti è facile. Fare qualcosa di diverso con solo prodotti locali non è semplice, ma noi ci divertiamo”.

Sono due le attuali impronte di Davide ben definite nella sua cucina: l’utilizzo delle erbe e le cotture alla brace. La cosa che ho apprezzato tanto è la semplicità di percezione nei piatti. Tutto arriva ben nitido, chiaro e riconoscibile, con l’unico intento di valorizzare al meglio l’ingrediente di stagione a disposizione, rimanendo di base una cucina che lui definisce povera ma che per me è la più ricca che si possa trovare.

I PIATTI

In due visite ho praticamente assaggiato quasi tutto il menù e a breve ne farò una terza per completarlo! Capite quando vi dico “vale il viaggio”?

Ora vi presento qualche piatto per stuzzicarvi ancora di più la voglia di andarci.

Ol pès: un salmerino alpino scottato sulla pelle, per dare un leggero tocco di affumicato, il suo fondo, le sue uova, l’acqua di pomodoro, la salsa koji e il cavolo riccio scottato alla brace.

Ol paghér, risotto con essenza di abete rosso, kefir, trota salmonata e foglioline di acetosella. Due piatti molto eleganti e delicati che poi lasciano spazio a sapori più decisi con la bròcola, cavolfiore alla brace, BBQ di sarde del lago d’Iseo e aglio nero.

Come avrete capito il sottotitolo qui è solo pesce d’acqua dolce. Passando alla carne, la cruda, tartare di fassona, guacamole di zucca, tahina di montagna e maionese al burro bruciato e la Zingara 2.0, un loro piatto storico rivisitato che quindi vi racconto con qualche parola in più.

Davide ha personalizzato il classico tzigoiner valtellinese sul bastone, anche per l’esigenza di valorizzare tutti i tagli di carne disponibili in azienda, infatti in carta troverete sempre anche il quinto quarto, per un discorso di sostenibilità e spreco zero a noi tanto caro.

Ma dicevamo. Sottofesa farcita con una crema delicatissima di lardo, erbe aromatiche e avvolta esternamente con la pancetta per darle sapore e croccantezza. È laccata con una salsa al moscato passito secco, infilzata su un rametto di abete con del porro, per un tocco stagionale, e cotta alla brace. Solo così la carne riesce a mantenere tutta la sua succosità dentro e croccantezza fuori, e ad essere anche esteticamente più invitante.

Non manca un tocco esotico con bacchette e ramen, tra i piatti più richiesti: noodles fatti in casa con uovo di quaglia, pancia di maiale e Funghi. In una delle sue esperienze stellate aveva un collega giapponese che lo cucinava spesso, anche per lo staff, così lo ha fatto suo e ora è tra i piatti più richiesti e apprezzati, così come il piccione, l’unica portata che ho richiesto di assaggiare anche la seconda volta, appena scottato e servito con cavolo riccio e purea di mela fermentata. Per i più tradizionalisti non mancano e mancheranno mai i casoncelli, fatti a regola d’arte.

Ai dolci invece pensa Elisa, di soli 19 anni. Le sue creazioni chiudono il percorso come si deve, in freschezza. Siete più da gelato alla salvia con meringhe, spugna al loro amaro alle erbe e mandarino e da Ol pir, una pera sciroppata scottata con una delicatissima crema al pepe di Sichuan, gelato al kefir e condita con succo di miele millefiori?

La carta vini è in fase di costruzione e la scelta rimarrà limitata alle sole eccellenze lombarde, con premesse molto interessanti e mirate.

Che dire se non di continuare così e che non vedo l’ora di tornare? Pronta a scommettere su di loro e su questo nipote che finalmente ho avuto il piacere di conoscere.

Aperti dal giovedì alla domenica, pranzo e cena.